高筋面粉做饺子皮会缩的原因有以下几点：
1. 面筋含量高。高筋面粉中的面筋含量较高，发挥了面团的弹性和韧性，使饺子馅包裹在皮里时更加紧实，但这同时也增加了面团的收缩性。
2. 揉面不均匀。揉面不够均匀，导致面团内部结构不一致，粘性不足，使得面团容易发生收缩。
3. 制作过程中温度过高。在制作饺子皮时，面团需要不断地拉伸和搓揉，这些过程将会使面团受到摩擦和加热，导致面团温度升高，这也是饺子皮容易缩的一个原因。
4. 松紧度不当。如果面团没有被充分松弛，或者在制作过程中过度松弛，都会导致饺子皮收缩。
5. 饺子水开得太旺。在煮饺子的时候水开得太大，会导致饺子皮在锅底搓擦，进而引起收缩。
为了避免高筋面粉做饺子皮的收缩问题，建议在制作过程中一定要注意上述方面，并且可以试着揉搓面团时加入少量植物油或熟面糊，能够改善面团粘性，减少饺子皮的收缩。此外，也可以适当加入蛋白质或明胶等成分，来提高饺子皮的弹性，避免过度收缩。
