炒菜时间过长可能会产生有害物质，但不一定一定会产生毒物质。下面是具体分析：
1. 烟雾：在烹饪过程中，油或食材遇热时会发出烟雾，过长的烹调时间会使烟雾更加浓密，其中可能含有有害物质，并对人体健康产生不利影响。
2. 脂肪氧化：长时间加热食用油、油脂会发生氧化反应，形成致癌物质，且氧化物可能含有有害物质。
3. 蛋白质分解：当烹调温度过高时，蛋白质、糖等营养物质会发生不可逆性变性，出现焦糊等现象。此时会产生苦味、臭味，甚至可能产生有害物质。
总之，虽然炒菜时间过长并不一定会产生毒物质，但长时间的烹调可能会影响到食品的口感和健康价值，因此应该遵循正确烹调方法，保证食物的营养和安全。
