柿饼掉色是由于以下原因所导致的：
1.不同品种的柿子，其成熟程度和颜色也会有所不同。不完全成熟的柿子容易掉色。
2.制作柿饼时，柿子过分揉搓或加入水分过多，会导致果肉糊化，掉色严重。
3.不当的晾晒方式，如阳光暴晒时间过长或晾晒地点潮湿容易导致柿饼表面出现色斑并掉色。
4.存储条件不当也会导致柿饼掉色，如放置在潮湿或高温环境中。
针对柿饼掉色问题，可以采取以下措施：
1. 选用成熟度相同的柿子进行制作。
2. 制作柿饼时使用适量水分，并轻柔捏压，避免过度揉搓和糊化。
3. 选择合适的晾晒时间和地点，如遮阴场所进行晾晒，避免暴晒时间过长和潮湿环境。
4. 在柿饼的存储过程中，注意防潮、通风和避免高温环境，可以加入过氧化氢等添加剂来控制酸碱度和增强防腐性。
