韭菜馅冻过后会变得辣的原因主要有以下几个方面：
1. 韭菜中的成分变化：韭菜是含有 volatile oil 成分的蔬菜，其中含有 ticine、propionic acid、allylisothiocyanate 等成分，这些成分会因为温度、光照和压力等多种外界因素而变化。在韭菜馅冷冻过程中，这些成分会受到影响而发生改变，导致出现了更多的辣味。
2. 细胞结构破坏：在制作韭菜馅的同时，经过切割和捏揉等操作，使得韭菜细胞结构受到了破坏。当韭菜馅冷冻后再解冻，这些破坏的细胞会释放更多的辣味物质，从而令韭菜馅更加辛辣。
3. 冷冻过程中的冷冻伤害：韭菜是一种敏感的蔬菜，对于温度变化比较敏感。在制作韭菜馅时，如果采用直接将未经过处理的韭菜直接冷冻的方式，可能会对其造成冷冻伤害。这会导致韭菜的细胞组织受损，含有辣味物质的组织包裹失效，从而使韭菜馅更辣。
4. 搀杂其他食材：在制作韭菜馅时，可能会加入一些辣椒、姜、蒜等食材，这些食材本身就带有辛辣的味道。当韭菜馅冷冻后再解冻时，这些食材溶解出来，进一步增加了韭菜馅的辛辣程度。
