山药（也叫“淮山”）是一种常见的食用植物，其营养价值很高，被广泛用于中医和食品制作中。山药切开后会发生变色，这是因为以下几个原因：
1.氧化反应：山药内含有大量的酚类化合物和多酚类化合物，当山药被切开或受到外力损伤时，这些化合物会与空气中的氧气发生氧化反应，导致山药表面出现褐色或黑色的斑点。
2.酶促作用：山药中含有多种酶类物质，其中一种叫做多酚氧化酶，它在山药切开后与空气中的氧气结合，从而引起山药表面的褐色变化。
3.酸碱反应：山药中的多酚类化合物会与酸性或碱性物质发生反应，从而引起山药表面的颜色变化。
4.渗透作用：山药切开后内部组织会失去一部分水分，导致山药细胞内的色素分子向外渗透，使山药表面产生变色。
总之，山药切开后变色是由于多种复杂的化学反应引起的。虽然变色会使得山药的外观不太美观，但是这并不代表山药已经变质或者不新鲜，只要山药没有出现腐烂或异味等异常情况，就可以继续食用。
