怎样蒸馒头蓬松给发糕相似

2020-09-23 美食 73阅读
1. 方法:
a. 溶解酵母时,如果要加入糖,应该是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加进面里,效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右(视酵母的品质而定),加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果,反到是影响发酵。
b. 盐的量要控制,酵母粉与盐的比例最大4:1。
盐和食用碱(或碱水)有利于面筋的形成,使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头,
盐就免了吧。这些东西影响发酵。 如果要加,也是在发酵后,揉进面里。
这些东东的使用,没有点经验可是用不好的。
c. 要加奶粉的话,糖就不要加了,一般奶粉里有糖的。 糖多了影响最终效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉,最好还是等到面发酵好了后,再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后,要醒发40分钟左右,比只加酵母的发面要醒发更长时间。(注意是醒发,醒面 发酵,要有点合适的温度)
如果想做奶味浓的馒头,要用奶油。 是在面发酵好了后,在揉进面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂类是发酵的大忌, 掺了油的面会劲道十足,根本发不好。
恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。
d. 发酵温度是30~40摄氏度,时间大约是1小时,最长2小时,视面粉质量而不同。 发酵是要保温的。 天气冷的话就要动动脑筋了。
做成馒头坯后,照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。
不过超市里卖的速发面粉除外, 发酵30分钟就好了。饧发30分钟。
发酵时间不能超长,要不面会发的很大,但是却蒸不出松软的馒头。 因为酵母已经没有后劲了,蒸的时候也就不会形成蓬松的气室,馒头也就硬的可以啦。
发酵和成型后的饧发时间过长
若发酵或成型后饧发时间过长。 这也是那硬馒头的原因。 发过头了。 解决的办法是: 再和点生面,加入发过头的面里再揉一次。 揉面要均匀,一般是3~5分钟,力气小的话就多揉会儿。 揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头,因为面筋还没揉出来,一蒸气就跑出面了,无法形成蓬松的孔。
e. 蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯,要先慢慢升温, 一般用温水蒸。
简单点的做法是: 把成型后(没有饧发)的馒头坯放入蒸屉,锅里放开水(80度以上,不要用刚烧开的沸水),盖上锅盖,等待20分钟后再开火蒸。 利用热水的温度饧发,这样饧发快,而且水也变温了,蒸馒头正好。 不过缺点是:只适用于蒸一层屉的情况,只有第一层才有合适的温度,多层的话会影响下面的。
蒸时,是在锅里的水沸腾后记时,大火蒸12~15分钟。
注意:
e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失,如果盖子不严,蒸气大出,最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上。气要猛,这也是蒸馒头的关键。
e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。 蒸好关火后还要等5分钟再开盖,经过慢慢冷却,
馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。 蒸发面的要关火后等5分钟,冷却一下再开锅;
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。
2. 材料问题
高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同,要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。
简单的建议:
只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试。
方法:
2.1. 等量酵母粉和糖, 温水(不要超过40度)溶解、拌匀。
2.2. 将以上溶液加入到面里,温水和面, 揉面5分钟或长些。
2.3. 发酵1小时(温度低的话要保温,温度30~35度)
2.4. 揉面5分钟,制成馒头坯。
2.5. 饧发30分钟。
2.6. 温水蒸,水开后12分钟,关火。 5分钟后开盖取馒头。
这样就大体知道所使用的面的性质了。 如果馒头蓬松度还在可接受的范围内,那么:
想要更软、更蓬松的馒头,成型后饧发时间 10分钟,或者在和面时加入少许淀粉(生粉/玉米粉)
或者减少揉面的时间;或者发酵后,揉面,饧发,再揉面(要加些干面粉揉)、成型、再饧发,饧发两次。
想要硬点的,成型后醒发时间-5或-10分钟,或者和面时加入面点用高筋粉,或者增加发酵后揉面的时间。
这就是中国面点的精髓,这与西点的量杯、量碗不同。
西点的劲道在比例关系,可以说想把面粉的性能发挥到极点;
中式面点的劲道却全在手上、心里,一切都显得平常,但却内敛而包容。
如果蒸出的还是硬坨一个,那这面粉恐怕就只能做烙饼、做面皮、油炸使用了。
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