卤菜中的架构是什么意思？
第一步关于君臣佐使，你要知道它是一个香料配方的框架，香料组方看起来很松散随意，实则上无形之中却有一个架构，这个架构就是君臣佐使法则，关于这个架构，它是一种计量标尺，但是它也并不是一成不变的，也就是说，比如一组配方中，可以同时拥有君臣佐使四部分香料组成，但也并不是一定要同时具备君臣佐使四种位置的香料存在的，比如在家用卤水中，有时候我们只需要一些明显的直白的五香味，那么也许我只要添加简单的八角10克、桂皮10克，再外加10克生姜去腥就能够达到我的目的，但此时三种香料其实都是都相当于君料的位置，其它的臣料佐料和使料都是缺失的；当然这个例子，你可能会有疑问，这是配方吗？这只是随意加了两味香料而已！好，英雄哥再来举例，在很多特色品牌卤味的做法中，由于原材料极为考究，比如盐水鹅，都是选用生长周期在一年零五个月以上的散养食草鹅，现宰现卤，这个时候在组方时其实很多师傅会更为突出君料，搭配一些臣料，在佐料和使料的使用上面往往也是缺失的，我们要理清一个思路，不是说没有佐料和使料，那么配方就是不好的，你可以说不完整，但是如果最终的成品口味达到了你的目标设定高度，那么就是一个成功的产品，配方也是一组成功的配方，所以哪怕是家庭卤肉，你今天只放了八角和桂皮，但只要你的口味OK，那就是一次成功的组方。
