相对于生吃水果、蔬菜来说，榨汁是一种很损失营养素的处理方法。在榨汁过程中主要损失维生素和抗氧化成分。哪怕是榨汁以后马上喝掉也是如此。这是因为水果和蔬菜的细胞中，都有复杂的超微结构。就好比一个房子里面有很多的小房间，每个房间各司其职，不能混为一谈。比如，维生素C一定不能和各种氧化酶相遇，否则就会相互作用。可是，在榨汁的时候，旋转的刀片把细胞全部破坏了，把所有的东西都混合在一起。这样维生素C遇到了多种氧化酶自然就损失严重了。
除了维生素C，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会因此有不同程度的损失。至于一些不溶性的膳食纤维，也不会跑到汁中，只会留在渣子中。
所以说榨汁虽然是当下很流行，很时尚的一件事，但是远不如生吃水果蔬菜来的健康。不过需要肯定的一点是，榨汁以后能得到不少的矿物质，比如钾。
既然榨汁已经成为流行，并且很多人已经习惯了这么来喝果汁，那么我们就想办法让榨汁减少营养素的损失。其实只要把水果蔬菜进行热烫处理就可以留住多点的营养素。把水果、蔬菜在沸水中略烫一下，把那些氧化酶杀灭掉，也让组织略微软一些然后再榨汁。这样不仅维生素损失少了，榨汁率都可以提高，还能让果汁颜色鲜亮，不容易褐变。
