潮汕的美食有哪些?

2020-05-26 美食 97阅读

虾脯

在粤东沿海以前渔民找的虾太多,留下一部分食用后,剩下的一般都是煮熟,晒干,便已存放,以当平时茶配,酒料??出门做手伴。

虾脯主要是营养价值高和口味鲜美甘甜著称,检测发现,每百克虾肉含蛋白质20.6克,还含有脂肪、灰分和钙、磷、铁、维生素及核黄素等成分,肌体亦含原肌球蛋白和副肌球蛋白,故它是名贵佳肴外还具有补肾壮阳、滋阴健骨和镇静等功能,用它可治疗手足抽搐、皮肤溃疡、水痘、筋骨疼痛,骨结核等多种疾病。

潮汕牛肉丸

要选用新鲜的牛腿包肉作料,去除筋后切成块,放在砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量食用碱、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用文火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸,蘸辣椒酱食用!

肠粉

潮汕肠粉是用米磨成米浆皮做成的肠粉,内含各种馅料,营养价值丰富,口味浓郁,是极具特色的潮汕小吃。肠粉融进了潮汕民间口味,再撒上潮汕土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮汕各式特制的酱料或者卤汁。

潮汕牛杂_条

牛杂果条做法其实并不难,碗里先放点味精、盐和其他小配料,果条先用开水煮熟,沥干水后放入碗里。抓一把豆芽在开水里焯一下放到碗里,接着是牛杂,也是焯一下,不太熟才好吃,最后加入特制的牛骨汤,再加两颗牛肉丸,撒点南姜末就大功告成了。潮汕的牛杂有:牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。只要是牛身上可以吃的都有。加上一小碟沙茶酱和辣椒酱,这确实是民间最喜爱的_条汤。

潮汕蚝烙

潮汕本港珠蚝(野生长石头上的)洗净,盛筲箕内滴干水,加调味捞匀。薯粉加水二汤匙开匀,加入蚝仔又捞匀。下油六汤匙,倒下蚝仔,拨开薄薄一片,煎至两面皆熟成一片时,洒下少许葱,下半份蛋,煎至黄色,反转面,洒下少许葱,倒下余下之蛋,又煎至黄色上盘。

潮汕咸水果

取优质大米,滤干水分,用石磨磨成米浆。然后用一定比例的米粉兑水装于小功夫茶杯里,水和粉的比例要调好,这一步是关键,粉少了不成型,多了就会太硬不够爽滑。蒸10~15分钟,蒸完后因为外壁受热较多的缘故,小米果中间会自然凹陷,形成状如潮汕人爱吃的钵仔糕的形状。咸水果的咸凸处撒上萝卜丁即可!糖油也是特色所在,用白砂糖(别的糖也可以)加少量水,熬成糖浆,因为有点像油所以我们叫糖油。这些准备好就可以上桌啦!

潮汕_汁

潮汕_汁,原是潮汕农村作为点心解饥的米制农家小吃。其做法是:先在鼎中放水,煮开后将调好的米浆浇在鼎边四周,让米浆煎熟后铲下,并调入调味品后即成。店铺做的_汁,要放入葱珠_,再加上卤味,如卤豆干、卤猪肉、卤猪肠等。

潮汕春饼

潮汕春饼,金黄通透,皮薄似一层酥沙。外酥内嫩,内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜,再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘,也可酌量加香菇、肉类等原料,因人而异,随意搭配。

潮汕草_

草_具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以草_这小食十分惹人喜爱,每当人们经过卖草_的小摊时,都喜欢停下来,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草_。

潮汕干_条面

潮汕本地_(面)条煮熟沥干后,加入特色沙茶酱与芝麻酱花生酱,可加入陈醋,拌匀后,即可食用!

潮汕卤鹅

潮菜中最具影响和最传神的作品之一就是“卤味”,其中以磷溪镇溪口狮头鹅为主。是潮州菜风格独特的卤制食品;卤汁里面除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料,还包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料做成的“药包”;卤料在下锅前,需要先行加工,有些香料需要炒制使其香气溢出;制作专门的卤汤时用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。

潮州鸭母捻

潮州鸭母捻,首创于清代初年,原名糯米汤圆,类似于北方的汤圆,但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。它与汤圆不同的地方在于它的外形,而且在潮州不同的馅料有着不同的形状,比普通汤圆稍微大一点,没有全圆的形状而是有了一个小角,这就是“捻”的效果,也使其更形象的按上了此名。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料,一碗小甜点,应有尽有,十分清甜.

糕_

糕_是用优质白米浆逐层加工蒸熟,制作时先将糕_切成均匀小块,加入鱼露,红甜豉油调匀,以小火略炒至糕_面色赤红入味,然后下平底锅(煎盘)用猪油以文武火候将糕_面色煎赤,加入白糖炒匀,再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水,上汤炒匀。

糯米猪肠

猪肠用盐内外洗净,要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟,冬菇泡开,五花肉切薄片,肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味,调好味,与糯米混在一起灌入猪肠中,为了防止糯米等辅料溢出来,要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟,等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘,最后可准备一小碟甜酱油做蘸汁,猪肠涨糯米沾上甜酱油,美味中的极品。

笋_

笋__皮的制法是将粳米磨成粉浆,放炊笼中炊熟,再加开水揉至柔软,推成圆条形,捏成一小块一小块,用面棍推成圆形皮。在制成皮时,可适当加点油,使皮较柔软。笋_的馅是由切成细粒的竹笋、猪肉、香菇、虾米构成,再调进盐、味精、胡椒粉、蒜头,然后将馅放在_皮中间,包起来就可以了。民间津津乐道的一道美食!

糕烧番薯芋

取潮汕本土出产的红肉甜番薯,洗净去皮后切块,放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制,再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮,这样做的目的,是使番薯口感更具韧性。

甘草水果

潮汕有很多腌制水果,最普遍是用甘草汁来腌制。“甘草和百味”,平凡的水果加上甘草水幻化出各种新味道,不仅酸甜可口,而且吃了能够帮助消化、解渴提神。

潮汕无米_

无米_的皮是番薯粉做的。无米_的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒,加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟,加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。潮州民间以绿豆馅为主打,放在平底锅上煎熟后蘸辣椒酱!

凤凰浮豆干

选取优质黄豆,用凤凰山泉水浸泡5-6小时,用石磨磨成豆浆,放炉火上煮滚后,加入盐卤,用布包好,装入约10厘米的小方块板模中,用木板压上挤出水分,再用花生油炸成金黄色即可食用。吃时除要和“草仔”一起吃外,还可醮辣椒蒜泥醋等酱碟进食。

红桃_

把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜,一起下油锅爆香,调入味精,胡椒粉、鱼露,即成红桃_馅。

肉脯

肉脯已有近百年历史。采用传统工艺精工制作,挑选猪、牛的背肌或腿肌,肉加工、切片,配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料,经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤、脱水而制成,风味独特,色、香、味俱佳。

潮汕猪肉粽

潮汕粽子是广东一带的传统名点,属于端午节食俗。甜润爽口,凉喉解渴,其色、香、味俱佳,深受潮人的喜爱。所用原料为糯米,鸡肉,香菇,虾米,板栗,红豆,白果,酱油,白糖,砂茶粉,盐,粽叶,粽绳。

潮州饶平肖米

潮州饶平肖米的皮制作十分精细,以面粉加入鸡蛋,反复搓揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小的粒,案板上以生粉作培粉,用特制的肖米棍(用木制成一圆球,一小木棍从中间穿过),将其压成直径约5厘米的圆片。肖米皮要求中间稍厚,四周略薄,且要求呈不规则的菊花状。

潮汕腌蚌

使用酱油、蒜蓉、香菜、红辣椒的新鲜腌制方法,在潮州菜的冷菜料理中也是特别常用的。腌蚌就是这种腌制方法的代表之作。因为这道菜要求的是新鲜,所以,虽然是杂咸,却不适合长期存放,所以,一般都是现做现吃的。这也是潮汕杂咸中为数不多的即食杂咸。

潮汕鱼饭

鱼饭也就是潮汕的“冻鱼”,经常以巴浪鱼、秋刀鱼、乌鱼等做成“鱼饭”。摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。将鱼洗净摆在鱼篮中,放进烧沸的鱼汤里面煮,直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟;鱼熟取出,必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍,去掉鱼面的泡沫,使鱼洁净,美观;鱼取出后,必须斜放在地面上,使鱼篮里面的汤迅速流出,而不可以平放,然后晾干;吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热。

鸡肠粉

_鹅粉,也称鸡肠粉,凤凰镇三大特产之一(茶、浮豆干、_鹅粉),一般作法是炒香菇虾米或尤鱼,也可作火窝料,香爽可口,做法有讲究,粉要买色偏赤黑,白色不要(加了漂白料),炒之前粉条要先用沸水浸至手感偏柔而不硬,再用凉水浸凉,捞起来滴干就可下锅。

腐乳饼

腐乳饼用料奇特多样。以精面粉制成饼皮。饼馅中,腐乳块百分之二点五,名酒含百分之二,白猪肉要经过精选,切成肉丁,占百分之十八点二,粉糖含量百分之二十七点五,还有蒜头等,配料总共在十四种以上。在制作上也十分考究,投料先后有序,烤焙也有章法。

意溪_饼

意溪大_饼,坚持料鲜质优。如做饼皮的面粉,必选鲜、白、幼的精面粉为料;做馅的绿豆、猪_,则需达到豆干、饱、净,_保证鲜,绝不变质。饼馅的加工配比,饼皮的合成起酥,产品的烘干,冷却,程序井然,绝不苟且。是民间喜爱的饼食之一!

潮汕糖葱薄饼

用白糖和麦芽糖经过特殊加工而成的,用糖掺配少量面粉,蒸煮多时,逐渐去掉水分,使之成饴,然后反复加以提炼,使具韧脆之质,再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜,比起其他各地著名茶食来,糖葱有它特别的优点,和独具的地方特色糖葱薄饼。花生米炒熟去红衣,压碎,黑白芝麻略炒。吃法:把三张薄饼叠摆成品子形,中间放两块糖葱,洒上碎花生米黑白芝麻加上一根香菜,包起来,就是美味可口的糖葱薄。

潮州栀粽

在凤凰,端午节包栀粽的习俗由来已久。小小的栀粽,制作工序却十分繁琐:首先将杂柴的灰烬用开水淋上,再搅拌、过滤,便制成了制作栀粽的主要材料——黄色的栀水。再将糯米浸于栀水十多个小时,糯米变成了金黄色,此时便可用与包粽子。包粽子是叶必须是干净的,而且还不能有水。要包得漂亮,还得压得整齐,所用的芦苇也不能太粗。包好的粽子得煮上六、七个小时才有粘性。煮熟的栀粽,沾上砂糖,入口甘香爽口,别有一番风味。

潮汕红炖牛杂

潮汕红炖牛杂,民间用大鼎加入各种香料与牛杂牛腩,其中特色的配料就是红糖,熬出来的牛杂清甜美味。

潮汕鱼饺

鱼饺是潮汕传统小吃,味道鲜美香爽,具有潮州地方风味。鱼肉剁为茸泥,以肉丁、虾仁、梅梨(荸荠)等拌为馅,以饺皮加馅料卷成饺形。

油船

翻砂麻花和拔丝做法差不多,把炸熟的麻花隔一会后,再一次将麻花放入油中,以除去水汽,然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水象胶水一样粘时(不能等糖水变焦),即迅速将麻花放入,火速用力捞起,并马上从炉上拿开。这样,就成了如雪如冰,观之令人悦目,食之香脆得连舌头都咽下的潮汕有名小吃翻砂麻花,是潮汕工夫茶的搭配之一!

肉松

肉松或称肉绒、肉酥。是用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水肉分后而制成的,一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童食用,将肉松拌进粥里食用。

潮汕鱼生

以初出水泼刺活鱼,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”最具特色是佐料分两部分,一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料,一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片,以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁,以及一种精制的“甜橄

斋饼

传统斋饼的制作是很讲究的,首先要将绿豆蒸熟后要反复碾碎,磨至粉状,保证润滑的口感,再加入白砂糖、清油制作成馅料。而制作饼皮时,要有两层,一层是酥,由面粉和油混和而成,一层是皮,由精面、清油、麦芽糖,水要按一定的比例搅拌均匀,两层揉和做成饼皮。而煎制时要控制好火候,才能形成金黄色酥皮的潮式斋饼。

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