面粉是用的高筋面粉，手工主打和面，这样做出的擀面皮更筋道。“洗面一定要彻底，可以反复加水，反复洗，一直到洗面水变清澈为止。
擀面皮，属于面皮的一种。在制作工艺中会有洗面筋一环，擀面皮经过发酵，口感微酸，因此调料中是不放醋的。特别喜欢吃醋的妹纸可以自己加一点。洗面的面皮因为分离了面粉里面的淀粉和面筋，所以形成两种有差异的口感，吃起来面皮爽利，薄筋光；而面筋口感筋道。特别是面筋特有的多孔组织，吸收了调料和辣椒油的香辣，油筋香。
擀面皮的筋道程度取决于面浆的发酵，面浆发酵后分支结构得到变化。很多外地人在吃擀面皮的时候认为擀面皮是“坏”了，其实不然这就是擀面皮的特性无醋自然酸，擀面皮在经过高温的作用下，分子结构被烫熟，原有的特性就这样出来了。你若想了解更深层次擀面皮的发酵，必须多留意面浆的变化。
其实擀面皮原本就是陕西宝鸡的特色小吃，近几年人们对擀面皮的热爱远远超过了凉皮，擀面皮不但筋道，口感好，尤其是辣椒油香。在陕西有句俗语：“油泼辣子一道菜”，所以你看看陕西人对辣椒的喜爱非常有激情。
