如何使酱汁变稠
7 方法:玉米淀粉法面粉法竹竽粉法蛋黄法鸡蛋&酸法浓缩法土豆粉（或其他蔬菜泥）法
学会使酱汁变稠是最基本的烹饪技巧之一。没有什么比含块状物或水水的酱汁更能毁了一盘菜。技巧就是把增稠作料混合好后加到酱汁或其他需要增稠的底料里面。以下有多种方法，有助于让你把酱汁调到完美的稠度。
方法1
玉米淀粉法
玉米淀粉会在微沸时向酱汁中释放增稠淀粉分子，但粒状的淀粉需先用水混合后，使之成浆液以防止下锅时结块。
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每杯酱汁需要量1汤勺玉米淀粉用来增稠。
2
往玉米淀粉里面加入足量的冷水让其形成浆液（较稀的糊）。这可以分散淀粉块，否则会在酱汁中结块。可以使用搅拌器，或把水和玉米淀粉放入一个罐子里或其他可密封的容器中，把盖子盖严，摇匀。
3
把浆液加入酱汁中，在加的过程中不断搅拌。
4
把酱汁烧到微沸。这会“活化”玉米淀粉。如果酱汁还不够稠，可以多加点玉米淀粉再重复上述步骤。记住，酱汁在等到上桌时会变得更稠一点，因此不要把它调得过稠。
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尝尝酱汁按需调味。
方法2
面粉法
可以按使用玉米淀粉相同的方法用面粉来增稠酱汁，但会有股很重的“面粉”味。面粉需要在比水的沸点高的多的温度下与脂肪混合才能去除这种味道。
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每杯酱汁需要量2汤勺面粉。
2
量取相同量的黄油或油。
3
把黄油或油放入平底锅，以中火加热。
4
一点点的加入面粉，边加面粉边搅拌。
5
搅拌直到形成粘稠，奶油状，金褐色面粉糊。不要烧焦了。如果出现黑色的斑点，就代表面粉糊已经烧焦了，则需要重新来过。
6
把面粉糊搅到酱汁里面。
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尝尝酱汁按需调味。
方法3
竹竽粉法
竹竽粉是一种好的酱汁和肉汁增稠剂。竹竽粉做出的酱汁透明且粘稠，很受英国厨师青睐，但在美国用的不多。
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需使用1汤勺面粉或玉米淀粉增稠的肉汁或酱汁的菜肴则需要2茶匙竹竽粉。
方法4
蛋黄法
1
把蛋黄打匀。
2
在打好的蛋黄中加入少许辣椒酱，布丁或奶油冻。这称之为调和。
3
搅拌直至混合均匀。
4
把混合物加入酱汁中。搅拌均匀。加热至混合物刚好沸腾再文火加热至变稠。这一般需要1分钟。这种方法通常用于做奶油冻和布丁。
方法5
鸡蛋&酸法
下面的方法通常用来做荷兰酱和相关的酱汁（蛋黄酱等）。这种酱汁作法有难度因为它对热非常敏感；最好在给客人做之前先试验几次。
1
把2个蛋的蛋黄和蛋清分开。
2
只把蛋黄加到一个厚的平底锅中。双层蒸锅用来做这个会比较好。轻轻搅拌，不要拍。你肯定不愿看到满是泡沫的混合物。
3
把一根冷黄油切成小块。黄油需要用冷的，而不是室温的。
4
把蛋黄放在温热或微沸的双层蒸锅上。不要让蒸锅中的水沸腾。
5
用搅拌器或木勺不断的搅拌混合物。维持较低温度否则你会把它弄成摊鸡蛋。
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逐渐把冷黄油块加到蛋黄混合物中。不停搅拌，保持较低温度。如果你发现酱汁开始变得太稠就把平底锅拿起来离开热源。
7
继续加热搅拌直至所有黄油都混合好。一旦完成就加入一汤勺柠檬汁或白酒醋。以非常慢的速度加入，并不停搅拌。如果想做蛋黄酱或其他蛋酱汁，则当所有东西都混匀后，就加入其它作料。
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把酱汁从热源移走后需要立即上桌。
方法6
浓缩法
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把酱汁烧到微沸然后维持这种状态——不要让它烧到滚开。时不时的搅拌以免糊锅。
2
定期看看锅里的状况并尝尝。酱汁会逐渐变稠味道也会变浓。大多数食谱会建议浓缩1/2或1/3。
方法7
土豆粉（或其他蔬菜泥）法
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使用土豆粉。对于想做成透明的酱汁或质地细腻的酱汁这不是个好方法，但它们几乎没有味道，而且可以马上使用，不需要额外的加热或准备时间。
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使用做好的蔬菜泥来使酱汁或炖汤变稠。蔬菜泥通过烹饪，做成泥，再加入酱汁中。选择互补的味道来增加风味。土豆泥或南瓜泥是用蔬菜泥增稠酱汁的典范。
你需要准备
一个带盖子的罐子或其他密封容器
一个搅拌器
炖锅（根据食谱）
双层蒸锅（根据食谱）
