面食在山西有多少种做法?

2022-07-31 美食 55阅读
中国有一句俗话讲得好,“世界面食在中国,中国面食在山西”。为什么山西人这么爱食面呢?在这次的《民俗风情》节目里,我就来同你说说山西面食。

我们先来听听中国烹饪大师、中式面点高级技师刘当成是怎么讲的,

“山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。从历史上来讲,山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都,立过业。再一个,从平遥这个历史文化名城来看,山西的商业活动也非常多,这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础。再加上山西山多水少,南北温差大,所以也就形成了杂粮多的种植习惯,这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础。”

山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食,象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里,更是花样翻新,有据可查的面食,在山西就有280种之多。可以这样讲,如果你想品尝一下山西的面食,一天三换样,三个月都不会重样。

山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。刘当成说,

“蒸的方面,除了蒸白面以外,还可以蒸莜面、荞面,特别是莜面靠栳栳,还有拨烂子;煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖,当然还有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的东西,煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子,这些是人们非常欢迎的,至于烤的东西就更多了,有烧饼、发面饼等等。焖炒类就更丰富了。”

由于煮制面食品种极为丰富,而且制作起来方便简单,又可以连汤带菜一块吃,方便还实惠,因此流传广泛。山西人如果哪一天没有吃一餐面,似乎这一天就没有吃饱过。

听众朋友,下面我向你介绍一下极具山西地域特点,堪称山西一绝的刀削面。

刀削面又叫刀砍面,是中华五大名面之一。为什么叫刀削面呢?民间有这样一个故事。相传,在蒙古人建立元朝以后,为了防止百姓造反,把家家户户的金属器具全部都没收了,就连做饭用的菜刀也收走了,只留下一把让每家每户轮流使用。有一天,有一位老太爷已经把面和好了,等着用刀,但当他去别人家拿菜刀时,别人正用着。老太爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片,就把它捡起来揣在怀里。他的老伴在家里正急得团团转,老太爷拿出捡来的铁片,让老伴用它切面,老伴接过来一看,生气地说:“你这是瞎侃。”瞎侃就是瞎说,而侃又和砍柴的砍同音,就倒提醒了大爷,他把薄铁片磨了一磨,把面托在手上,右手用铁片往锅里“砍面”。煮熟了以后一吃,口感真不错!就这样,一传十,十传百,刀砍面就传遍了三晋大地。不过要做好刀削面也不是一件容易的事情。刘当成先生说,

“山西刀削面要想做好,首先和面的时候要和好。和面怎么和呢?就是500克面粉加上250克凉水,把水加进去以后,先打穗子,都打均匀,打成雪花片以后,再揉在一起,揉好以后,用湿布盖上,饧20分钟再揉。揉面就有点讲究了,要顺着它的面纹,顺长揉,不能再反过来折过去反复揉,这样削出来的面,纹是正的,吃起来面的筋度就更加爽滑了。”

刀削面从和面开始就有讲究,削面更能看出厨师的功夫。相传过去在北京比武的时候,有一位山西的民间能手,在光头上垫了一块干净的布,把面顶在头上,双手持刀,左右开弓,快削如飞,面条依次落入七、八步之外的茶壶中,成为京华的奇谈。要吃出刀削面的真正味道,还要看它的浇头。浇头就是我们平时所讲的料子。现在常吃的浇头主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱、打卤等等。

山西人对面真是情深意切,当然,这种偏爱也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面取长寿之意,过年吃“接年面”取岁月绵长之意,孩子到了上学的时候,上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多长一个学问的心眼等等不一而足。这些面食已经不再是仅仅作为充饥的食物,而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”,事实上,中国的面食之根就在山西。听众朋友,听了我以上的介绍,你如果有机会到山西去旅游的话,那一定要好好地品尝一下山西的面食。

山西面食品种很多:
【铲片片】【握溜溜】【搓鱼儿】【拨孤儿】【切板板】【流流尖】【和子饭】【擦圪蚪】【抿圪蚪】【捏饽饽】【河捞捞】【碗拨孤儿】【糊 糊】【圪朵朵】【拖鱼儿】【包皮面】【忽突突】【煮疙瘩】【谷 来】【石窝窝】【螺 丝】【窝窝头】【蒸圪搓】【馏圪蚪】【烟突突】【黄 日】【栲栳栳】【糊沓沓】【拨烂子】【菜角角】【菜蛋蛋】【黑菜圪搓搓】【黑菜窝窝】【豆腐渣窝窝】【火 烧】【黄儿煎】【炒 面】【柳叶面】【斜机机】【长擀面】【细擀面】【切板板】【蘸片片】【掐疙瘩】【圪朵朵】【剔尖儿】【刀削面】【刀拨面】【腾 面】【擦圪蚪】【切板板】【河捞捞】【喔喔饭】【铰鱼日】【拉 条】【水煎包儿】【蒸包子】【角 日】【烫面饺子】【烙 饼】【蒸 饼】【煮 饼】【煎 饼】【干面饼子】【起面饼子】【石头干饼】【酥饼子】【一窝酥】【枣泥饼子】【糖饼子】【肉饼子】【菜饼子】【月 饼】【团 圆】【葱花饼】【油 糕】【油 条】【油麻花】【油佛手】【油花花】【油蛋蛋】【油圪扭】【碗饦子】
声明:你问我答网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系fangmu6661024@163.com