胡萝卜因含有丰富的维生素A而使其营养价值备受尊崇。维生素A缺乏可引起干眼病(这是世界上被公认的四大营养素缺乏病之一)、儿童发育迟缓、皮肤干燥、人体免疫力低下等。胡萝卜中胡萝卜素的含量特别高(每100克中平均含有1.35克),正常人平时所需要的维生素A有70%是由胡萝卜素转变而来的。因此经常吃胡萝卜能够给人体提供充足的维生素A,防止维生素A的缺乏。
胡萝卜除了含有维生素A和胡萝卜素外,它还含较多的B族维生素,可清除自由基,抑制细胞衰老。胡萝卜中的木质素,有提高机体抗癌免疫力和消灭癌细胞的作用。所含的果胶物质可与汞结合,从而使人体内有害的汞成分得以排除。胡萝卜中含有九种氨基酸,其中人体必须氨基酸占五种。胡萝卜含有山奈酚、皮素等成分,可增加冠状动脉血流,降低血压,血糖,强心的作用,因此可作为冠心病人及糖尿病人的食疗。长期吸烟的人,每日饮半杯胡萝卜汁,对肺部有保健作用。英国癌症研究会认为,吸烟者常吃些胡萝卜,癌症发病率比不吃胡萝卜者会明显下降。