老料玉米馒头的制作
细玉米面粉约克，加适量的温水（40度以下），水不要多，能把玉米面粉捏成团就可以，然后将玉米面团放在室温自然发酵，玉米面团发酵至开裂蓬松，闻起来有股酸味。发酵的玉米面团一次可以多做些，然后分成小剂子，压扁，放阴凉处风干。每次用前将发酵的玉米干面团用水泡开在放入到面粉里。玉米面粉更适合用来做酵母菌，是因为玉米面粉含糖比较高，本身含有很多的天然酵母菌吧。
将发酵好的玉米面团与250克的面粉混匀，加入约120克的清水揉成光滑的面团，室温发酵了约7个小时，面团是原来的2倍大。
面团放置面板上，切下一小块留作下次做老面馒头的酵头（90克）。先取食用碱面大约1克，碱面要一点一点的加，先将一半的碱面揉成面团中，闻一闻，如果有酸味就继续加碱，然后在揉，直到闻着不酸，有面香的味道，就可停止。加入碱的面团一定要揉透揉匀，面团很粘手，揉的时候加入适量的干面粉。另外每次加碱面的多少，要根据面团发酵的酸度来判定。发酵时间长，酸味很浓就多加些，反之就少加些。分割成相等的6个剂子，滚圆。盖上保鲜膜静置15-20分钟。锅中水滚开后，入屉中火蒸10分钟。
