在制作皮蛋时，会在蛋的外壳上抹上一层泥，泥里还会加一些碱性物质，比如石灰，碳酸钠等，在腌制过程中，这些物质会透过蛋壳表面的细微小孔，渗透到蛋内部，与蛋白中的氨基酸进行化学反应，生成某种氨基酸盐。
由于蛋白的分子式和氨基酸盐的分子式在结构上差异很大，所以，氨基酸盐无法溶解在蛋白里，会以结晶体的形式析出，这就是我们所看到的"松花"，松花蛋就是这么来的。
扩展资料：
禁忌与副作用
1、婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
2、松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
3、加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
参考资料来源：百度百科—松花蛋
