蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质和食物纤维。吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动，促进排便，提供机体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能。但是摄入过多的蔬菜也有害。
1．造成蛋白质缺乏如果为“节食”、禅蚂“饱腹”而大量食用蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类，会影响机体摄取和吸收必需脂肪酸、优质蛋白质，造成蛋白质缺乏。
2．阻碍体内钙、锌的吸收怀孕的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌吸收，影响孩子智力发育和骨骼生长。女性尤其要注意避免因为过度素食导致的缺铁性贫血和缺钙。
3．导致胃肠疾病粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易造成肝硬化患者胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
4．易形成结石某些蔬菜含较多的草酸，如菠菜、芹菜、番茄液袭册等，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石闹宏。这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。
温馨小贴士生活中我们不能为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质。对于新鲜蔬菜，应适当存放一段时间，等残留的有害物质逐渐分解后再吃也不迟；而对于那些不宜存储的蔬菜，也应多次清洗之后再食用。
