蛋白质含量测定方法就是检测N元素的含量，像三聚氰胺的问题，就是通过增加N的含量使“蛋白质”含量提高的。
国家标准检测蛋白质含量的方法叫做凯氏定氮法，食物中的蛋白质在催化加热条件下分解，导致氨和硫酸结合产生硫酸铵。 碱蒸馏采用无硫，硼酸吸收，用硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸耗计算氮含量，再乘以转化系数，即蛋白质含量。
具体操作步骤如下：
1.样品处理
精确称量0.2-2.0g固体样品或2-5g半固体样品或吸收10-20ml液体样品（约30-40mg氮当量）。将其转移至干燥的100毫升或500毫升氮气固定瓶中，加入0.2克硫酸铜，6克硫酸钾和20毫升硫酸，轻轻摇动，在瓶口放置一个小漏斗，将瓶子倾斜石棉网上有45度角，有小孔。
加热小火后，内容物碳化，泡沫完全停止，加强火力，保持瓶内液体稍微沸腾，直至液体呈蓝绿色澄清透明，然后继续加热0.5小时。取出并冷却，小心加入20毫升水，冷却，移入100毫升容量瓶中，用少量水洗净氮气瓶，洗净液放入容量瓶中，然后用水冲洗至刻度，混匀备用。
取相同量的硫酸铜，硫酸钾和浓硫酸作为试剂进行空白试验。然而，这种方法很危险，很难在实验室中证明。大多数实验室都有一个消化器，可以一次处理16个以上的样品和一个可以自行设定温度的呼吸机。它更安全，更可操作。
2.装好定氮装置
根据附图安装氮固定装置。 在约2/3的水蒸气发生器中加入几滴甲基红指示剂和几毫升硫酸以保持水呈酸性。 添加几个玻璃珠以防止突然沸腾。 蒸汽发生瓶中的水由压力调节器加热。
3.向接收瓶内加入试剂
将10ml 2％硼酸溶液和一滴混合指示剂加入到接收瓶中，并将冷凝管的下端插入液面下。将10.0ml样品消化液从小玻璃吸收到反应室中，用10ml水洗涤小烧杯以流入反应室，并拧紧小玻璃棒玻璃塞。
将10ml 40％氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，抬起玻璃塞使其缓慢流入反应室，不能立即将玻璃盖塞紧，这样容易使玻璃塞粘在样品入口处，应先用蒸馏水清洗然后盖上，并在小玻璃杯中加水以防止泄漏。
夹紧螺旋夹并开始蒸馏。蒸汽进入反应室，氨通过冷凝管进入接收瓶。蒸馏持续5分钟。移动接收瓶，使冷凝管的下端离开液体容器，然后蒸馏1分钟，然后用少量水冲洗冷凝管下端的外端。取下接收瓶，将其置于0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液中，以灰色或蓝紫色为目的地。
扩展资料
除了凯氏定氮法以外，标准的测量方法还有：
分光光度法
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm 下测定吸光度值，与标准系列比较定量,结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。
燃烧法
样品在900~1200℃下燃烧。在燃烧过程中，产生混合气体。 诸如碳，硫和盐的干扰气体被吸收管吸收，氮氧化物被还原成氮。 形成的氮气流由热导检测器（TCD）检测。
参考资料：食品中蛋白质的测定百度百科
