急需 !!汉中面皮的做法和调料配置方法还有菜豆腐的用料和做法,谢谢!!

2020-09-30 美食 98阅读
第一步:和面.
面粉适量放于小盆内,边倒水边搅拌。 面粉是小麦面粉,倒入水的时候一定要搅拌,防止产生面粉疙瘩,搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。和面很关键的,关键是面粉的量和水的量的把握,面糊太稀,蒸出的凉皮容易断,稠了厚度不好均匀。
将锣锣洗干净,在锣锣内涂抹一层食用油,主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。
涂油的方法: 用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次熟一个都要涂的,具体的量,以凉皮不粘盘子底为标准。
蒸的多了会出现涂了油还粘的现象,这是只要把锣锣洗一洗,洗掉粘在锣锣里的面糊,再涂上一层油就好了。
第二步:将面糊倒入锣锣内。
可以用汤勺舀面糊倒入锣锣内,使面糊能够均匀在盘内形成一层2~3毫米 厚的面层(也不一定,总之是越薄越好吃)。 技巧: 为使面糊均匀,拿起盘子左右前后的倒一倒,就均匀了 。
第三步:蒸。
将放有面糊的锣锣放在锅内蒸。 锅内的水是已经烧开的水,蒸的时候一定要盖锅盖 ,大概蒸3~4分钟就好了,时间长?坏忝还叵档摹N医ㄒ?5分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。 用观看地方法既是面皮起泡就边缘稍卷起是熟了。
蒸凉皮提示:火不能太大了,太大容易造成翻船或进水
第四步:凉。
将凉皮锣锣放在凉水盆里,让它冷却。可以直接浸倒水里也行,适用于只有一个锣锣的。凉的差不多了,然后把凉皮从锣锣内揭出来。 一定要慢,不要急,不要把面皮扯断了或裂了。然后再在锣锣里涂上一层油做下一个。 凉需要好几分钟,所以建议一次买两个锣锣,就是一套,比较好用方便些。
提示: 可能大家遇到一个问题,怎么把锣锣从锅内拿出来,因为很烫手,具体方法:用木铲铲端出。
第五步:切。切的时候在凉皮洒水,防止粘连。

调料:拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋(喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去).再啰嗦几句,拌面皮要用盐水,不要直接把盐撒上去,还有调料水(锅中放一碗水,放两粒八角,再放几粒花椒和茴香籽煮开入味就是调料水了).将调料倒入面皮内,搅拌。 这样,凉皮制作完成。可以烧点稀饭喝着,非常美味。
注:面皮另一种做法比较麻烦,就是需要洗面,面皮会更白一些,可以洗出面筋来(需要蒸熟)。不过店主不建议这种做法,一来很繁琐,二来洗出来的面水做的面皮味道单薄了些,没有醇香的味道哦!

做凉皮儿的要点:
1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲,然后再加水,慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿,洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)
2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是:凉皮儿会鼓起大泡,注意,不是小泡!!
蒸的过程中,不要打开锅盖看,否则,就再也鼓不起大泡了,一定会失败。所以,建议用带透明锅盖的锅来蒸。
3、凉的问题。
揭不下来,一定是没有凉透。凉透的标准是,用手触摸模型下面,觉得很冰,不是温!!这才可以取出来。
4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚,所以每次舀进锣锣中的面糊不能太多,太厚也?嵴常贾?“粉”。
5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸,放一晚上肯定会“粉”,西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的,不论米皮儿还是面皮儿,都一样。
6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠,越稠越筋,这是真理。面糊稀,哪怕醒面时间再长,最后的凉皮儿也会断的。把面糊调稠一些,蒸得薄一些,肯定就没问题了。:)
美味品尝之后,可要好好收藏锣锣哦!具体做法就是:把用过的锣锣洗干净(切记用软东西洗,不要用锋利的器物刮伤锣锣,不然以后用爱粘);擦干,晾干(一定要把水分晾干);装入袋子(防止过多灰尘腐蚀)。这样,用上十几年也没有问题的。
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