凉菜24种传统味型的调法就是酸辣。糖醋。麻辣。怪味。。。。这些都用的什么调料??

2022-07-24 美食 229阅读
你讲的是四川的冷菜味型吧,其它菜系的没有这么定。四川的味型是固定的,其中放多少精盐、味精等有标准的,其它菜系很少有明确标出来的标准味。这就是川菜比别的菜系超出之处和世界流行的一个原因。尽管百人有百口,但是又一个标准味,在这个基础上去调,总比别的菜系没有标准的乱调容易学,也容易掌握。
本人现在也没有过好的,但是能提供一些资料供你参考。
下面给你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的调料:
适用于250克原料的标准配味。(其中后面有部分是上海的)
1红油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味(咸鲜)7芥末味8麻酱味9麻辣味10鱼香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16酱汁味17五香熏鱼卤味18五香卤味19葱油味20陈皮味21炸烧味(叉烧味)22炝虾蟹味23炝温蟹味24话梅味25盐水味26猪皮冻味27水晶肴汁味28豉香味29蜜汁味30烟熏味31挂霜32冰镇
1红油味 红油20克,精盐1克,宴会酱油3克,白糖5克,味精2克,香油10克鸡汤10克
2姜汁味 去皮老姜25克,米醋35克精盐,鸡精3克,香油15克,鸡汤10克
3蒜泥味 蒜泥7克,宴会10克,精盐少许,红油10克,味精3克,香油少许鸡汤10克
4椒麻味 椒麻糊(60%的花椒与40%的葱青或葱白剁细成茸即成)15克,宴会酱需油10克精盐少许味精少许香油5克,鸡清汤8克。
5怪味 精盐少许,宴会酱油10克,味精5克,芝麻酱15克,白糖5克,米醋5克,香油7克,红油7克,花椒末2克,熟芝麻适量,鸡汤10克
6白油味 香油20克味精3克精盐5克鸡汤适量
7芥末味 精盐2.5克酱油少许,芥末酱20克香油5克,味精少许,醋少许,鸡汤10克
8麻酱味 精盐3克芝麻酱20克味精2克香油5克,白糖少许,鸡汤5克
9麻辣味 精盐3克,酱油15克,红油20克,花椒末5克,白糖3克,味精少许,香油7克鸡汤10克
10鱼香味 泡红辣椒10克,红油10克,精盐3克,酱油10克,白糖8克,米醋8克,姜末、葱花、蒜蓉各6克,味精少许,香油5克,鸡汤8克
11糖醋味 精盐5克,酱油5克,白糖50克,香油10克,醋50~55克,鸡汤7克
12酸辣味 精盐4克,酱油10克,辣椒油25克,醋50克,香油5克,鸡汤8克
13酒香味 葱姜汁8克,汾酒5克或优质白酒,花椒粉2克,五香粉1.5克,沙姜粉2克,麻油3克,细盐3.5克,鸡精4克,白糖5克,鸡汤适量
14糟香味 黄酒100克,香糟150克,桂皮5克,茴香4克,花椒10粒,葱段15克,姜片8克,精盐20克,白糖6克,鸡汤1400克,味精6克
15醉汁味 (适宜2500克原料使用):上等白酒100克,玫瑰露酒或桂花酒150克,精盐20克,草菇酱油10克,花椒15克,葱段100克,姜片80克,冰糖屑75克,清水2500克,鸡精25克,香叶5片,白胡椒粉15克
以醉蟹为例:
1选用毛蟹(即仔河蟹,75~110克/只)2500克,逐只洗净,沥干,放入坛罐中压上重物,使其受压而动弹不得。这样蟹就不会疲峭,蟹黄、蟹肉就会结实。
2酱盐、酱油、清水、花椒、姜、葱、冰糖屑、香叶同烧,沸后再煮五六分钟,使其香味透出,再离火冷却。然后将白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中,再撒入鸡精、白胡椒粉,并倒入凉透的醉汁味卤水中,浸没原料,3天后即可以食用(最佳食用时间是5~7天)。醉制时间过久,则蟹黄起沙,蟹肉偏咸,质地也会变粗硬。
卤色淡红,酒香扑鼻。原料本身的腥膻味消失二鲜味突出,肉质滑嫩,口感清凉,风味独特。醉活水产必须冷藏操作,同时在夏秋季食用,温感也令人惬意。
16酱汁味 (适宜1500克原料使用):1腌渍料:精盐150克(适宜1500克净肉,如蹄髈,鸡鸭等均要把骨头分量),硝0.5克,(一般鸡鸭不用硝,但畜类原料,如肋条蹄髈,牛肉和禽类的饨肝等可以配用,适宜1500克净肉)
2本帮酱汁料:葱结15克,姜片7克,桂皮5克,八角4克,黄酒50克,红酱油10克,红曲米粉3克,白糖20克,冰糖屑50克。
3苏锡帮酱汁料:不使用红酱油和酱色,总的用糖量增加30%。
以酱鸭为例:
1用腌渍料揉擦在原料表面,揉擦至“出汗”(即盐有溶化现象即可,一般连续揉擦3~4遍即“出汗”),肉厚处可揉擦一两遍。再放入容器中静腌12小时左右(天热要冷藏,防止变质;加工数量多时,可烧溶盐水卤浸腌),使原料皮紧缩、肉硬结、有咬口。
2将腌好的原料放入冷水锅中煮至断红捞出,洗净血污,以去腥臊并减轻原料中过多的咸味。
3将原料和酱汁料(除冰糖屑外)一起放入锅中,加水淹没,以旺火烧开,小火焖烧,焐至原料较熟(原料骨肉较易分离)时捞出。再取出锅中原卤一半,加入冰糖屑熬至溶化,卤汁稠粘呈胶状,再淋浇在原料表面或在锅中与原料翻拌滚粘上。余卤留作老卤用。
特点:色泽紫绛红(本帮,苏锡帮为鲜红色),光亮,肉质紧硬适度(既易脱骨又有咬劲);卤汁粘稠,紧裹在原料表面,醇厚入味;滋味咸中带甜(本帮,苏锡帮为甜中带咸),香味诱人。本帮汁味也可烹调热菜“酱汁”系列品种,但不采用盐腌法使肉质收紧,而是运用油炸的方法“紧身”,再烧至断生。明显的例如酱鸽子和鹌鹑时,先油炸紧皮后,再处理入锅酱制。酱汁料中要用甜面酱以增粘度。
17五香熏鱼卤味
五香熏鱼卤味属于五香味型。所谓“五香”,是以数种香料烧煮食物,以形成浓郁香味的统称。所用的香料不外乎:姜、葱、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、香叶、豆蔻、草果、肉桂、沙姜等,一般要根据具体的菜肴的不同风味选用,远不止五种。特点是:香味浓郁而丰富,广泛用于冷热菜式,以动物肉类和禽类内脏为主,也有不少豆类、豆制品和菌笋蔬菜类原料制作的菜式如:五香酥鸡,八宝香酥鸭,五香卤牛肉,五香熏鱼,五香排骨,五香豆。五香豆腐干,五香冬笋等
配方:葱结15克(2只),姜块拍碎或姜片10克,宴会草菇酱油100克特级生抽125克,冰糖250克,味精3克,黄酒25克,八角1.5克。小茴香1.2克,桂皮1克,丁香花椒各0.8克,胡椒粉0.5克,白汤400克植物油50克,麻油20克
制法:1将油烧热,煎炸姜葱和八角等香料(胡椒粉除外)至香,加入酱油,再加白汤、白糖、酒烧开,改中小火煮熬半小时,使卤汁浓粘味厚,再加入味精胡椒粉和麻油即成。
2另将青鱼草鱼或鲳鱼等切成瓦楞块,用姜葱酒酱油拌渍20分钟后用高油温炸至外表硬脆,香黄,里熟后,趁热放入五香熏鱼卤中,以吸收卤汁上色入味,捞出即成成品。
特点:说是熏鱼,但不经过传统上的的烟熏或烧烤,实际上是一种炸后收汁的清烹烹调方法。色泽紫绛红,外催里熟(软而不嫩),甜中带咸鲜,,香透肌理。如果保管得当,此卤可以反复使用。
18五香卤味
(适宜1000克原料,浸没烹调)
绍酒50克,葱结25克,姜块(拍碎)10克,红酱油100克,冰糖或白糖75克,细盐2克,红曲米粉3克,桂皮3克,八角2克,花椒0.5克,丁香1克,砂仁0.3克,白汤1000克。
制法:1如卤制较大的原料(如全鸡、整鸭、全兔或猪肚、牛肉),可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸,使之成为五香卤味卤水。
2如卤制形体较小的原料(如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇等)则必须将上述香料放入小纱布袋中,再放入锅中烧卤水。以免香料与原料混杂,成熟后难以拣去。
3凡是动物性原料,必须在卤制之前焯水、洗净、除尽血污腥臊,再入卤水烧开,改小火焖焐至熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香,再入卤水焖之入味上色。
4一般来说,,某些畜类原料(如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2~3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。
特点:色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥熟(但不软烂)。此卤水克反复使用,每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管的好,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓“老卤”出上品。
19葱油味
冷菜用配方:(约适合400克净料拌、炝用):葱花15克,熟花生油15克,精盐5克(或红酱油15克配精盐2克),绵白糖3~5克,味精2.5克。
热菜用配方:(约适合500克净料蒸、煮后用):葱丝10克,嫩姜丝5克,精制油10克,特级生抽25克,味精2克
制法:1前者是将油烧热,放入葱花炸香但不能炸黄炸焦即离火冷却,与其它调料一起拌入净料中。例如:葱油拌海蜇、葱油拌黄瓜、葱油肚丝、葱油萝卜丝、葱油青笋等。
一般原料本色漂亮的,绝不用酱油。
另外一种做法是将白煮原料装好刀面后,另将葱和油炸香后,加入约25克鲜汤,再加入其它调料调匀后淋浇在原料上。例如:葱油鸡、葱油肚片、葱油鸭脯等。
成品均葱香浓郁,咸鲜和醇,油润滑爽。一般荤料应吃不出甜味,素料允许微甜。
2后者是在原料成熟后,淋浇生抽(溶入味精增鲜,也可放少量糖吊鲜助味),再将葱丝姜丝放在原料上,另将油熬至沸热后浇在浇在姜葱丝上,以增进菜肴香味和色彩。例如:葱油鱼、葱油腰花,葱油凤肝等。
特点:不论冷菜还是热菜,都必须葱绿香浓,滋味均应为清淡型或柔和型,不可太浓厚;甜味越烧越好,也不可有酸辣味。
20陈皮味
1海派川帮风味
适宜1500克原料
陈皮10克,料酒15克,葱段50克,姜丝20克,花椒2克干辣椒5克,植物油150克(实耗),精盐10克,红酱油30克,白糖25克,米醋5克或酒酿汁8克,麻油10克。
制法:1将牛肉或羊肉等畜类原料切成粗丝或薄片、小丁,放入热油中炸干水分,使之香、硬、黄。如果是禽类原料如鸡、野鸭等,则去除大骨切成小块;如果是麻雀,则可以斩去脚爪后整只使用。也要用热油炸至香、黄,但不必炸干水分。也有禽畜原料去骨切丁、条、片者,炸黄即可。2起少量油,炸香花椒,将其捞除,再放入陈皮、姜葱、干辣椒,炸煸至香且辣味散出,加入其它调料和汤水,再把炸好的原料入锅烧开,改小火焖烧至料酥软汁浓稠,然后淋入麻油颠翻,即可晾冷冷吃冷菜。
特点:色泽金红,卤汁稠包,麻辣咸甜,非常入味,富有陈皮的特点方向,嚼口有劲,饶有回味。著名的菜肴有:陈皮牛肉,陈皮羊肉,陈皮麻雀,陈皮鸡丁,等。
2海派本帮风味
鲜橘子皮100克(取净料50克,一般鲜橘子皮凉占7%~10%0),葱段20克、姜片10克料酒25克,红酱油50克,麻油40,白糖35克,味精3克,白汤180克植物油15克
制法:1焖烧法:将畜禽类原料改刀成块,用旺火热油煸炒至断生,加入料酒、酱油、白糖、白汤烧开,改小火焖烧至原料成熟;另用净锅用麻油烧热炸橘皮块、姜、葱,至香味出来后全部倒入锅中,并加入味精同烧,改用中火收浓卤汁即可。
例如:陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鸭、陈皮凤爪、陈皮猪爪等。
2拌制法:将橘皮用水浸泡半天,再入沸水煮一下,晾凉,片净皮内白筋,切成丝,加微量盐拌渍;然后将橘皮略挤一下,去除多余盐水,切成丝后撒在原料上面,再将上述原料全部搅匀成为陈皮卤汁(可酌加胡椒粉和辣酱油),淋浇在原料表面即可。
例如:陈皮鸡丝、陈皮鱼片、橘香海带结等。
21炸烧味(叉烧味)
适宜1500克畜禽肉
腌渍料:葱结25克,姜片10克,桂皮3克,大茴香(八角)2克,黄酒20克,花椒2克。
焖烧料:黄酒15克,姜片5克,桂皮、大茴香(八角)、花椒各1克,特级生抽150克,白糖250克,味精5克,红曲米粉4克,优质麻油50克,植物油实耗150克。
以苏式叉烧为例:1将夹心肉片去皮和大部分膘,截切成3.3厘米宽、1.8厘米厚的长条,用竹签在肉面上戳很多小洞,以便于腌渍入味。然后与腌渍料拌和,放在容器中加水浸没约5~8小时(天热时候时间要短一些,但要冷藏以防止变质),再捞出沥去多余之水。
2开大油锅,用旺火旺油将肉条下锅适量,炸至味香、色金黄、表面硬脆后捞出,将油倒去,再将肉与焖烧料放入锅中加水浸没,以旺火热油烧透,改小火焖约45分钟,再端回旺火,烧浓卤汁并下味精、麻油,不断翻动,稠至汁浓光亮时出锅,冷后切片装盘。
特点:色泽鲜红,油炸香调料、汁浓味粘,肉质外韧里软,咬口油润不腻,滋味咸中带甜。按此法更换主料,可以炮制苏式叉烧小排,苏式叉烧鸡腿。这种叉烧不是以火直接烤出来的,但是也有独特的香味,而且比正宗的叉烧更显湿润味厚、不干枯。
22炝虾蟹味
55゜白酒12克,花雕酒18克,葱丝8克,嫩姜丝10克,红泡辣椒丝5克,纯米醋或浙江大红醋30克,沙姜粉5克,鲜美香粉6克,白糖15克,海鲜酱7克,精盐1克。
制作方法 :将鲜活草虾、河虾或红膏蟹、红花蟹(均应鲜活)洗净或卸蟹盖,去腮污,沥干,用白酒腌渍,放入冷藏箱约半个小时。然后将蟹改成八刀块,斩去爪尖,码成全蟹形状,将用其它调味料调匀并静置4小时以上的炝料汁盛入虾或蟹中,再炝渍约20分钟后才上桌供食。
特点: 色泽绛红、红、绿、黄三丝精细美观,醋香、酒香扑鼻,滋味酸而鲜甜,微有一缕辣味,开胃消食,衬托出虾、蟹天然之海河鲜本味。不但适宜鲜活虾蟹,凡刺身生吃或活吃的海河鲜均可套用。也可作为白灼、蒸、煮、煎、炸类菜肴之佐料。例如:烫炝贝壳类菜式、刺身三文鱼、北极贝以及沙律海鲜卷等。
23炝温蟹味
米醋500克,大蒜茸75克,生抽王150克,姜末100克,绵白糖225克,汾酒30克,花雕黄酒50克,花椒10粒,白胡椒粉2克,草果3只,香叶5片,罗汉果2只,甘草一段。
制作方法 :将所有调料、香料混合,使原汁都溶解于炝料汁中,约放置10小时以上。为了避免香味散失,要用保鲜膜密封住,待用。使用时,将活膏白蟹(或膏花想)揭盖、除腮、去味杂,用过滤水洗净,斩成带脚小块后放入玻璃钢(深盆)中,再倒入温蟹炝料,炝渍约10分钟后再上台食用。
特点: 色泽淡红,醋香、酒香、沁人心脾,酸而不烈,甜而不腻,咸鲜适口,使虾蟹之天然鲜味体现无遗,且开胃消食。
该炝汁起源于温州渔户发展于港式粤菜调味,曾盛行于上海家常酒家、饭店,故称为“温蟹”。
此料也可炝活虾、生炝象拔蚌、烫炝银蚶,以及烫炝牛百叶、烫炝腰片等。
24话梅味
花雕黄酒500克,汾酒100克,生抽王125克,苏式湿话梅450克,冰糖150克,鲜柠檬半只(切片),葱白段50克,姜片20克,花椒2克,白胡椒粉3克,麻油4克,蚝油30克,鸡精5克。
制作方法:将所有香料、调料混合,使原汁溶解于炝料汁中,约2小时即可。然后活炝草虾,约浸渍2天为滋味最佳。烫炝腰片或三文鱼则只需半小时即可达到最佳味感。
特点:色泽深褐黄,酒香浓郁,话梅味开胃,酸甜醇和,咸鲜可口,食后饶有回味。适宜生炝、活炝,也可用于浸渍醉制。
著名的海派冷菜有:话梅炝草虾、话梅炝银蚶、话梅炝毛豆、生炝三文鱼等。
注意事项:如用广式(干)话梅,则滋味较好,但价格稍贵,使用量可少五分之二左右;要使原味渍出,约需10小时左右。
25盐水味
盐水味系列菜肴有10多种,主要是热制冷吃菜肴。盐水实际上是葱、姜、花椒(或增加八角)和盐的卤水。制法有三种:1是先用花椒盐腌制,再用香料水蒸或煮,如盐水鸭、鸡、肚、肫、牛肉等;2将原料直接入香料水中煮熟或者汆熟,如盐水虾、蛤蜊、毛豆、藕等;3是先用沸水煮熟或者蒸熟,再用花椒香料水浸渍入味,如盐水猪肝、猪脑、豆腐干等。
A盐水虾卤水:将葱结2只、生姜2片、黄酒50克、精盐15克、花椒3~4粒、味精5克、白胡椒粉0.5克放入500克清水中煮至水沸,然后将剪过须、脚的大河虾400克放入卤水中,煮约3分钟(中途要撇去浮沫),待虾将熟时连汤一起离火。热吃是连汤盛入玻璃深盆中,冷吃是待凉透后捞出盐水虾装盆上桌。
关键:1虾必须鲜活,久死或冻品虾不能用。2旺火沸水速成,断生即可,尽量保持鲜嫩。3盐水虾热吃时,应虾色鲜红,卤水澄清,清鲜带咸,肉质滑嫩而有弹性。如果冷吃,应尽量在上桌前才将虾从盐水中捞出。使食用时壳内含有卤水而滋味湿润,咸鲜有致。
B盐水鸭卤水
(1)南京式盐水鸭
先将精盐2000克用热锅炒至干松烫手,放入优质花椒粉25克,五香粉10克,拌合至香味透出即可,成为花椒五香盐。
用100克此盐把一只净重1500克的大白鸭里外擦遍,进行盐腌(夏季1小时,冬季2小时,春秋季1.5小时)。
然后放入“盐水鸭卤水”中浸渍(夏季2小时,冬季6小时,春秋季4小时)随后再在鸭腹内放入姜片3克,葱结5克、八角0.5克,把鸭子放入“
盐水鸭香料水“中焖半小时至45分钟(视鸭的老嫩而定),使用时取出改刀装盆。
盐水鸭卤水制法:清水5000克,精盐4000克,葱姜各50克,八角10克,烧煮半小时至香味逸出,冷却待用。
盐水鸭香料水:清水4000克,姜葱各10克,八角3克,香醋5克,用小火煨煮半小时至香味透出,即可焐焖鸭子。
(2)上海式盐水鸭
先将1500克大白鸭用120克五香花椒盐里外擦透(五香花椒盐是将1000克精盐炒热后,放入200克花椒粉和50克五香粉拌合而成),腌2小时左右。
然后将鸭子放入大量清水中,以沸水烧煮20分钟,并用冷水反复冲洗,使其表面白净。随后用白汤将鸭子浸没,加入葱结、姜片、黄酒(也有用大曲酒25克的)、味精和适量精盐,蒸30分钟左右(视鸭子的老嫩而定),至断生后离火冷却。鸭子在原卤中浸渍,可保持嫩和保持白净,食用时取出改刀装盘。
26猪皮冻味
简称皮冻。将鲜猪肉皮1500克,去尽肥膘,镊尽毛,刮洗干净后放入锅中,加清水3500克,以旺火烧开。捞出肉皮再清洗一次,,并将原卤水表面浮沫撇去,仍将肉皮放入,以中小火煮焖至酥烂捞出,用绞肉机或刀剁使其粉碎,再放入卤水中,加绍酒75克、姜葱汁15克、精盐50克、桂皮、茴香共5克、生抽王125克、绵白糖50克,继续熬至肉皮全部溶化、卤汁自然粘稠后盛入平盘式容器中,自然冷却后凝冻即为皮冻。
有些皮冻菜肴,可将锅焖酥的黄豆冻起来,成为“黄豆冻糕”;可将同锅焖熟的猪耳朵叶片层层相叠冻起来,成为本帮特色风味的“千层顺风”;可将同锅焖酥的另一部分的鲜肉皮层层相叠冻起来,便成为“千层皮冻”,入口易溶,柔韧,软滑,咸鲜带甜,富有弹性。如将红焖至酥的羊肉撕碎后再用此冻起来,就变成闻名遐迩的冻羊羔,为冬季应时的著名冷菜之一。
27水晶肴汁味
先将去骨去筋的带皮的动物性原料(如猪蹄膀)皮朝下,用竹签或铁钎在瘦肉上戳几个小孔,把硝水撒上(每只去骨蹄髈约650克,用硝水30克),再用精盐揉匀擦透(每650克左右原料约用精盐90克),平放在缸罐中腌制(一般春秋季腌3天,用盐110克;夏季腌6~8个小时,用盐125克;冬季腌7天,要随气候变化而变化用盐量和腌制时间)。然后放入流动的冷水中浸泡8小时,去掉涩味。
再将葱段3克、姜片2克、花椒、小茴香、八角各0.3克放入纱布袋中扎成香料袋,与腌制原料一同用清水浸没,加大曲酒3克、冰糖2克、精盐20克、以及明矾0.2克,用旺火烧开后改小火煮至9成熟。然后将原料捞出,皮朝下平放在边高超过原料厚度的平盘中,把原卤撇去浮油,舀入原料盘中淹满原料,放在阴凉处让其自然冷却凝冻(天热时,凉透后放入冰箱中来帮助凝冻)。食用时切成厚片,用细姜丝,镇江香醋佐食。
水晶肴类菜完全是靠硝水(将硝碾碎,与水以30克比5000克的比例调成)形成肉色桃红,肥而不腻的特色。
28豉香味
剁细豆豉用热油煸香,将原料汆熟,或同锅炒香冷吃。
29蜜汁味
蜂蜜加冰糖水调制,主要用于夏季水果等上面。如蜜汁瓜元。
30烟熏味
木屑加茶叶,糖等点燃熏制的菜品。
31挂霜
糖水熬至将析,放入处理过的原料,翻匀离火晾干裹上糖粉即成。近年新意层出不穷,如加少许橘子粉或者奶粉或者其它芒果味等皆可。
32冰镇
多为夏季应时蔬果,如芦荟,芥蓝等皆可。
声明:你问我答网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系fangmu6661024@163.com