1、收获大米后，由于下雨，不能及时干燥。将湿谷一起储存会导致米饭变黄。黄米也是黄色，称为黄米。黄米通常没有毒，但其营养价值和质量比白米差，并且在适当的条件下也容易污染霉菌。
最好少量购买大米并将其存放在干燥通风的地方。在北方，大米通常可以储存3至6个月，而在南方，最好不要超过3个月。
2、由于大米含水量高，因此在储存期间很容易被青霉（Penicillium），柑桔青霉（Penicilliumcitrinum）和产黄青霉（Penicilliumchrysogenum）等霉菌污染。之后，霉菌在适当的条件下繁殖并产生有毒的代谢物，导致水稻变黄。这种米又称黄米。黄米含有多种毒素，可引起肝脏损害，有些可引起肾脏和神经损伤，并具有强烈的致癌作用。
扩展资料：
大米的鉴别方法：
1、看硬度：
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2、看腹白：
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3、看爆腰：
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒：
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
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