压力锅烹饪米饭偶尔出现的色泽变暗现象是一种由于淀粉糊化引起的光学现象，对米饭食用品质的影响不明显。
米饭在压力条件下烹饪的时候，膨胀率比常压煮的米饭小。因此饭粒中的空气比常压蒸煮时少，透光度高。
同时在用压力烹饪时，淀粉糊化度（α化）更高，米汤碘蓝值较常压时升高。由于糊化度的增高，也导致透光度的增加，会带来视觉上色泽的变暗，比如透光度高的粉丝颜色较暗也是类似的原理。
米饭颜色变深受到的因素影响：
大米蒸煮过程中淀粉糊化，可溶性直链淀粉向米粒外层迁移、溢出，米饭经水浸提，可溶性直链淀粉溶于水中，遇碘发生特定的颜色反应。
颜色深浅受溢出直连淀粉的含量和链长影响，含量高，分子链长，颜色深，所测定的吸光值大。在压力烹饪条件下，米饭糊化程度高，大米颗粒完整性下降，析出的可溶性淀粉也多，故碘蓝值也会变高。
