首先说一下法律的规定。我国《合同法》第25条规定，承诺生效时合同成立；第32条规定，当事人采用合同书形式订立合同的，自双方当事人签字或者盖章时合同成立。请注意，这里是“签字或盖章”都成立的，也就是法律上说的“签章”。这里的“当事人”既包括“法人”也包括“自然人”，只不过法人在签章的时候比自然人要复杂些，法人订立的合同必须同时具备法人的公章和法定代表人或其代理人（经法定代表人授权）的签章，缺一不可。
然后分别回答你这两个问题：
1、如你所说，对方公司既加盖了法人章，也加盖了办事员的章，那么就要看这个办事员是否是取得公司授权的“代理人”身份。应该要求对方在合同后附上相关的代理授权证明，证明这个办事员的身份，或者干脆要求他们的法人代表签章。前面也说了，只要能够明确这个办事员的身份，签字和盖章在法律效力上是一样的。
2、自然人订立的合同，可以采用签名、按手印、盖姓名章的方式，从法律效力的角度上讲，只要是真实的，其法律效力是一样的。但是，如你所说，这里就存在一个冒用的问题，不单单是冒用姓名章，包括仿冒签名等，都是存在可能的。所以，一般而言，签订合同时，对方会要求你手写签名（便于以后鉴别笔迹、鉴定真伪），还有会要求附上个人（及其代理人）的身份证明材料。像你所说假设你刻一个别人的章，那最起码你要附上被仿冒人的身份材料、你的身份材料和你取得代理权的证明材料，不是你拿个章一盖了之的。
