二、食品保藏的原理及特点二、食品保藏的原理及特点
人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有
害健康，乃至危及性命。更为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保
藏技术和方法。我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。因食品营养丰富，侵入的
微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变
味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。引起食品败坏的因素，主
要有理化及生物学因素。物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维
生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如
氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是
各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵
入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。食品的
腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果。食品保藏的方法分为：
（一）物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁
殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常
用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于
保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，
食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料
或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目
前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保
存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其
制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发
芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不
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第二十一章防腐剂和保藏剂的应用
变，可有效地延长保存期。
（二）化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、
醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目
的。常用的方法有：
糖渍保藏法使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细
胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果
泥、果糕等就是按此法生产的。
盐渍保藏法的生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下
细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分
解酶，延缓食品变质。如涪陵榨菜、黄桥榨菜、芽菜、辽宁地瓜、天津冬菜、北京
六必居的咸菜等就是盐渍的优良品种，还有许多腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是
经盐渍而成的。
酸渍保藏法采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食
品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物
芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。
化学防腐剂保藏法有些化学药剂可有效地抑制细菌或霉菌生长繁殖，常
用作食品添加剂，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半
成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑
菌、杀菌和保存食物的功效。
熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏
等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和
进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存
期。
（三）生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖
类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。例如，乳酸菌可
使乳糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶，四川泡菜等
就是这类食品的典型代表。
（四）熟食品的保藏
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第四篇食堂卫生监督管理
罐装食品的保存：罐头是将食品装入特制的容器中，抽真空密封后，进行高温
灭菌、杀灭绝大多数微生物，借以长期保存食品。罐头食品是熟食品中生产工艺最
完善、保存时间最长的一类。所以对罐藏食品容器的品质要求很高※本要求为：
对人体无害，具有良好的密封性能，适合工业化生产，适应人民生活不断增长的需
要。目前所用的罐藏容器有金属罐、玻璃罐和软包装几种。为了使罐装食品能有效
地保藏应做到：
成品检验
抽样检查：按照国家标准抽取合乎要求的样本量进行质量检查。
感观检验：对罐头密封结构，如原有“牙齿”、快口、卡腰、起皱、碰伤
等检查真空度测定，一般为内容物形态及色、香、味检
查应俱佳。
色泽检查：肉食类罐头以汤汁清亮为佳，浑浊为次，汤汁中不应有固形物、
小颗粒及碎片。糖水水果罐头则以汁液清晰透明、无杂质及浑浊无果肉碎屑为佳。
罐头的香味及滋味主要凭质检品尝人员的嗅觉与口感来判断，以决定其品质优
劣。
理化指标：净重要符合国家标准及企业标淮固形物含量应符合规定肉
禽类罐头，肥瘦肉分离后，将它用于计算重量，其公式为：
肥肉加油0肥肉量（1）2油度（1）3规定重量（1）4
为肉类加油量水产类罐头去肉后在56量筒中，固体物保持脂肪溶化温
度，静止578，油水分离，读取水层毫升数，总毫升数减去水层毫升数即为油层
毫升数，乘，即得油量（1）果蔬罐头中则以果肉及蔬菜重量减去配料重量即
为固形物重量’学性能检测必须符合国家标准及企业标准。
摘自《食堂规范化管理与卫生监督实务全书》
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