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黄油为什么不一开始就放入面粉中和面

2022-08-07 美食 104阅读
后油法就是先把除了黄油以外的材料揉至光滑，然后再加入黄油揉匀发酵。由于油脂能阻止面筋的形成，所以初期不加油脂，但是面团光滑以后就要带油揉至最后的扩展阶段。
油质能阻止面筋的形成，而面筋是面包吸水，起发的关键。面包会不起发，口感粗糙、干硬。
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