菜肴的定价是在定价策略指导下，具体制订出菜肴的销售价格。菜肴价 格的结构主要由餐馆的就餐环境、原料成本、服务方式三个要素构成。因为 这三个要素是食客能感受到的，也是食客用来评价菜价的标准。至于餐馆的 费用大小、折旧怎样计算，用多少人工，食客是不关心的。
菜肴的价格尺度和体系，每道菜肴和饮品的销售价格是菜单设计的重要 环节。食客对菜肴价格水平所形成的印象非常敏感，从而直接影响了餐饮消 费心理和消费行为；菜肴的价格是否适当合理，影响着目标客源市场的需求 变化，影响着食客对餐馆及菜肴品种的选择。任何菜肴，其销售价格的制订都应以盈利为目标，首先要弥补其原材料 的成本、费用和税金，在这个基础上，才能获取不同程度的利润。
随着劳动力成本、营销费用等开支所占的比例不断增加，餐馆已进入微 利阶段，10%的纯利润率都会被认为是较好的利润率目标。餐馆要想获取更 多的利润，最直接有效的办法是加强管理，对采购、验收、储存、领发、加 工、烹制等环节进行严格的控制，减少浪费变质和人为的流失；开源节流, 降低菜肴的成本率，菜肴的成本率降低1%,就意味着纯利润增加1%。
在菜 肴销售价格结构中，占较大比例的是原材料成本，在高级餐馆中，这部分变 动成本约占销售价格的35% ,在普通餐馆中这部分变动成本所占的比例更大， 因此，餐饮产品的定价必须以这部分变动成本为基础。由于餐饮生产、服务和销售具有同步性的特点，餐饮的劳动力成本开支 在餐饮销售价格中占很大的比例，某些特色的菜肴其加工费用远高于原料成但可以通过规模化经营产生效益。
第二种是成本导向目标，即薄利多销定价策略。菜单以家常普通的菜肴 和低价供应为中心，降低成本，薄利多销。第三种是利润导向目标，即品牌效应定价策略。就是借助品牌效应和食 客的从众消费心理，以高质量的菜肴和服务，用高价供应，以追求利润为 中心。第四种是垄断导向目标。
采取一般质量的菜肴、高价出售的定价策略。 这种定价目标作为有长远发展目标的餐馆很少采用，但一些市场垄断性强， 优势明显，不注重回头率的餐馆常采用这种定价目标，成本低，利润高，如 地理位置优越的餐馆等。第五种是竞争导向目标，即随行就市定价策略。
以积极参加餐饮市场竞 争、增强餐馆竞争实力为中心，定价灵活，对食客很具有吸引力，其优惠和 折扣的方式更具竞争活力。第六种是文化导向目标。也就是注重餐饮活动的文化气息，满足高层次 的食客的物质需求和精神需求，采取高价促销策略定价，其目标的确立，必 须有个性化的消费群体和相对稳定的客源提供支持。
菜肴的价格，是以单位产品的成本为基础的；获取利润，是菜肴价格实 施的目标。因此，价格受毛利率的影响。菜肴的销售业绩，取决于菜肴的市 场需求；而市场需求，又受菜肴价格的制约。因此，在制订菜肴价格时，一 定要分析和预测成本、费用、利润、价格和需求之间的关系。
价格战，是开展餐饮市场竞争的重要手段。由于菜肴的可替代性和仿效 性强，价格高低往往会成为食客选择餐馆就餐的首要标准。因此，绝不能忽 略对竞争对手菜肴价格水平的调查，主要是对同一档次、同种规格菜肴的价 格进行分析研究，知己知彼，既不盲从，也不能固守。
其定价方法有三种： 一是保持价格的稳定性，既不上涨，也不下浮，规范竞争，既充分满足食客 的愿望，又不牺牲自己的利益；二是高于竞争对手的价格，以高质量的菜肴、 高水准的服务、一流的就餐环境以及餐馆在餐饮市场的地位和形象，决定价 格之问的差距；三是低于竞争对手的价格，以价廉物美的菜肴、热情高效的服务与对手竞争，这样做有助于扬长避短，取得良好的经济效益和社会效益。
在菜肴的价格竞争中，要提倡规范竞争，反对乱降价、低价倾销和高价 宰客的倾向，只有依靠餐馆的良好声誉、优良的品质、高效的管理、合情合 理的价格才能在竞争中不断稳定和发展。菜单的价格，是根据菜肴的成本和毛利率来制订的。毛利率的高低，直 接决定其价格水平。
因此，菜肴的定价必需依循餐饮行业的分类毛利率和综 合毛利率水平制订。分类毛利率，是某类菜肴的毛利额占该类产品销售或原材料成本的比率：销售毛利率（内扣毛利率）=(销售价格-原材料成本）+销售价格x100%成本毛利率(外扣毛利率）=(销售价格-原材料成本）+原材料成本x100%综合毛利率，是某一等级、某种类型的餐馆的平均毛利率，它是菜肴的 毛利总额或原材料成本总额的比率。
综合毛利率的作用是控制和调节餐饮产 品的总体价格水平。分类毛利率和综合毛利率的关系是相辅相成的。分类毛利率是形成综合 毛利率的基础。综合毛利率则控制调节类毛利率。综合毛利率，是在各种分 类毛利率和各类菜肴经营比重的基础上确定的。餐馆必须根据定价目标和毛利率指标，以及各种市场调节因素选择具体 切实可行的定价方法。
菜肴定价的方式主要有两种，一是以成本为基础的定 价，二是以需求为基础的定价。在这两种方式的指导下，又可细分为多种定 价方法，其定价诉求的侧重点各不相同。第一种是原材料成本系数定价法。在以成本为中心的定价方法中，系数定价法简便易行。菜肴销售价格=原料成本x定价系数 定价系数=100% +菜肴成本率 菜肴销售价格=原料成本+菜肴成本率原料的成本额数据，来源于菜肴实际烹调，经过反复实践后汇总得出。
在标准菜谱上，以每份菜肴的标准成本列出：标准成本=主料成本+辅料成本+调料成本+损耗计算菜肴的成本率，首先要算出餐馆经营的综合成本率，然后根据不同 的餐饮类型和菜肴种类确定具体的菜肴成本率。一般菜肴在定价时会执行不同的成本率，原材料成本额髙的菜肴以及做 工简单的菜肴，成本率可髙些，原料成本额低的菜肴以及做工精细的菜肴, 成本率可低些。
以中餐零点菜肴为例，制定不同种类菜肴的成本率大致如下: 冷盆50%,鱼类海鲜70%，肉类60%,家禽60%,素菜30%,汤类25%, 主食类25%。例：一份白灼基围虾，其原料成本为18元，售价为：18 +0_7«25。 8 元系数定价法，是以成本为出发点的经验定价法，其成本率的确定带有较 大的经验性，所以在制订菜肴价格时必须考虑全面，留有余地。
第二种是依照毛利率定价。菜肴销售价格=菜肴成本+ (1 -内扣毛利率）菜肴销售价格=菜肴成本x(1 +外加毛利率毛利率，通常由物价部门和餐馆规定其水平，但每份菜肴的成本核算比较 麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜肴的销售价格。
第三种是主要成本定价法。是把菜肴原料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从财务损益表中 查出其他成本费用率和利用率，即可计算出菜肴的价格。菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本）+主要成本率主要成本率=1 -(利润率+非原材料和直接成本率）主要成本定价法，要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成 本，则定价可趋于合理。
第四种是系列产品定价法。系列产品有二类。一类是向同类目标市场销售的系列产品，例如同一餐馆零点菜单上的系列产品面向同类消费层次的食客。这类系列菜肴的定价不 能各自为政，孤立定价，而要符合总体的价格水平，视其是否可被目标客源 市场接受而定。各个菜肴的定价，既要以成本为基础，又要考虑在食客群体 愿意支付的价格范围内，按成本分出几个价格档次。
这样便于营业收入的统 计，给食客消费和餐馆管理都带来更大的方便。另一类系列产品，是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜肴的价 格，根据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制订菜单和提供服 务项目。它们之间的价格，不一定互相关联或处于同一范围。
第五种是参照定价法。参照定价法是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐馆原有菜肴的 定价标准，或比较规模、档次相似的餐馆菜肴的价格，来制订本餐馆菜肴的 价格。使用这种定价法，必须以成功的菜系为依据，因势利导，综合分析, 知己知彼地确定具体菜肴品种的价格和套餐、宴会的标准。
