交响乐没有吉他和萨克斯

也不是都没有。标准配置的管弦乐队不带着两种乐器。吉他声音太轻，大乐队里基本上听不见。萨克斯么，声部已经有单簧管覆盖了，没有什么特殊需求的话一般是不用的。
但也有作曲家使用这类乐器的。罗西尼在自己的歌剧里用到吉他，为了给某个特定场景伴奏。拉威尔在为《图画展览会》配乐队版的时候就用萨克斯模拟亚美尼亚乐器嘟嘟克的声音。肖斯塔科维奇写过一套如今被称为《第二爵士组曲》的作品，实际上原名叫《为使用了非常规乐器的管弦乐团而作的组曲》。其中就有大量的类似手风琴、萨克斯之类的“非常规乐器”。