首先香肠，都以腊肠、火腿肠、玉米肠、血肠的统称！再以口味不同，分四川腊肠、广州腊肠、湖南腊肠、云南火腿肠、东北内蒙的血肠为主，其它地方也有不同分味的！
四川以麻辣、广州以甜香、湖南云南以咸味，东北的血肠更是每家每户的一道风味菜！
香肠的做法有俩种：
1,把猪、羊、牛、鸡肉搅拌成肉末，放入调味料，再加入淀粉灌入肠衣里，用蒸、熏烤、风干等做法，可以凉吃，可以热吃！
2,把猪后腿肉切成小块，按当地不同口味的腌制（麻辣、甜香、咸），腌制好灌入肠衣用松柏香木进行熏制而成，可以放的时间长。云南的火腿肠可以放三十年不变味！
所以香肠有不需要煮的，就可以吃；有必须煮的，一般煮三十分钟左右就可以切盘食用！味美纯香，是南北餐桌上的一道独特风味！
身为四川人的我对这个问题还是比较有经验的香肠一般分为广味香肠和川味香肠、今天就谈谈川味香肠、川味香肠一般以麻辣为主、有猪肉香肠、牛肉香肠、排骨香肠、羊肉香肠、但常见的还是猪肉香肠、把肥4廋6的猪肉切成片、加盐、鸡精、味精、辣椒面、花椒、香料粉、白酒、码匀腌制5分钟就可以装入清洗干净的猪小肠了、装好后自然风干2一3天、就可以了、煮之前要清洗干净、一般煮25分钟就熟了、如果香肠放太久了或进了冰箱就需要提前浸泡至软、大概需要煮35分钟就熟了。
香肠是熏制食品，含有一定量的亚硝酸盐，长年累月食用会增加患胃癌的机率。而有试验证明，只要把香肠在60℃的水中煮30秒，亚硝酸盐含量会降低35%以上，同时还降低盐分和脂肪含量，更加符合健康膳食的需要。另外，这样处理后再炒或烤香肠，缩短了烹饪时间，不易变柴，口感更嫩。
一般来说，将洗净后的香肠下锅后烧开水，加上一点醋可分解亚硝酸，再转小火煮上20-30分钟即可。
