传说中的湖南酱板鸭都有哪些配料?

2020-05-01 美食 95阅读
制作方法 选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制:
1杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
2擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic.com
3复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。
简单作法就是如此,但中间技术含量相当高,不易做。常德的童胖子酱板鸭的制作方法是商业秘密,其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了。其实,如果只是家庭制作,广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错,它是直接蒸的,比较简单。但口味与板鸭不同,没有那种干香,比较润口。我反而偏向于广州的酱鸭,因为易作。我其实还是个懒人。
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