玉米的烟酸这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，把它释放出来，食物比较容易煮。
在于碱的一种特殊作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较黏稠。
扩展资料：
煮粥加碱的另一个意义，是让食物比较好煮。过去没有天然气灶，没有电压力锅，煮一顿饭费的时间太长太辛苦了。同时，因为过去以粗杂粮为主食，确实也很难煮。加点碱，让煮的速度快一些，让食物柔软一些，对于家庭生活是有帮助的，对于预防胃病也有一定意义。
时代变了，说法也该改变。每天所吃的鱼肉类中烟酸都相当丰富，蛋奶中的色氨酸也能转变为烟酸。同时，面食中的烟酸含量就不低。营养调查发现，最近20年来，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。
可见，如果煮玉米粥、小米粥、大麦粥等杂粮粥时加碱，就把人们本来可以从粗粮中补充到的维生素给破坏了。同时，吃粗粮为的就是得到膳食纤维和抗性淀粉，就是为了消化速度慢一点，餐后血糖升得慢一点。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
参考资料来源：百度百科-食用碱
参考资料来源：人民网-北方人煮粥加碱到底对不对？
