黄瓜发苦是因为它的基因。
研究人员发现了控制黄瓜苦味形成的关键基因。研究显示，黄瓜中的合成葫芦素C能够导致果实变苦，极低量的葫芦素就能引起明显的苦味，比典型的苦味剂咖啡因还要苦100倍左右。
通过基因分析，研究组发现了黄瓜中合成葫芦素C的9个相关基因，并发现有两个“开关”基因分别在叶片和果实中控制苦味物质的合成。被驯化的黄瓜中，控制果实苦味的“主开关”经常是关闭的，因而味道清爽，叶片苦味“开关”则开启着，以抵御虫害。
但生长条件一不如意，一些“任性”的黄瓜便把果实上的苦味“开关”打开，9个基因立即生产葫芦素C，果实也就变苦了。
研究表明，把果实“开关”关上，就可以不让黄瓜变苦，把叶片“开关”打开，反过来又能让叶片苦来抗虫。通过这项苦味物质精确调控，控制果实味道的“开关”被找到，就能让培育不苦的黄瓜成为可能。
扩展资料：
食用的黄瓜从野生黄瓜驯化而来，具有很好的药用价值：
黄瓜原产于印度，野生黄瓜在印度是作为泻药使用的。因为它的果实和黄连一样苦，轻咬一口就会让人受不了，所以没有人愿意吃。
但野生黄瓜中有很多有益的农艺性状基因，尤其是对主要黄瓜病害具有非常好的抗病性，因此它们对于培育抗病黄瓜品种是非常宝贵的材料。
现在食用的黄瓜都是从极苦的野生黄瓜驯化来的，因此了解黄瓜驯化的遗传机理对于黄瓜品质育种具有重要指导意义。
黄瓜苦味物质葫芦素具有很好的药用价值。最早在本草纲目中就记载甜瓜的瓜蒂具有催吐及消炎的功效，而瓜蒂中含有大量的葫芦素。现代医学研究还发现葫芦素能够抑制癌细胞的生长，可与其他抗癌药物一块用于癌症治疗。
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