问题一：蛋白质变性
肉类金属罐头、肉类软罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。肉制食品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需的氨基酸会遭到严重破坏。
问题二：维生素破坏
有研究数据表明，在罐头加工的过程中，肉中的维生素包括维生素B1(硫氨素)、维生素B2(核黄素)、烟酸、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，会损失15％～25％，维生素B2会损失10％，维生素B5会损失20％～30％，尼克酸会损失掉一部分。
而对于水果罐头，维生素C几乎全被破坏。
问题三：糖分高
很多水果类罐头为了增加口感，都添加了大量的糖。这些糖分被摄入人体后，可在短时间内导致血糖大幅度升高。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而会影响免疫系统功能。
问题四：水果罐头三成不合格
国家质量监督检验检疫总局2004年11月底公布的一项最新国家监督抽查结果显示，水果罐头质量近3成不合格(不涉及出口产品)。
