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烤完也不干啊？是不是你烤的时间长了？是不是水放多了呀蛋白一定要达到8/102133205/103610587/102092721.html＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝戚风蛋糕制作的常见问题戚风蛋糕英文叫Chiffon，这个是由一位美国人哈利贝尔发明的，因为蛋糕的含水量很高，所以蛋糕的组织非常松软有弹性，用“云朵般的细致”来形容戚风蛋糕是非常贴切的，戚风蛋糕是现在最为广泛的基础蛋糕制作方法，人们喜欢它的绵软细致的口感。在我的跟贴中我会发觉有很多关于戚风蛋糕的问题，基本的问题都是相同的，我今天把它整理了一下，希望对喜欢烘培戚风蛋糕的MM们有所帮助，这里也要声明一下，菜青虫毕竟不是专业人员，有可能会有不完全正确的地方，但都是我的个人经验！希望大家不要见笑@～@。1、我的蛋糕为什么总是发不起来？一般这个是戚风蛋糕的常见问题，发不起来一般都是蛋白没有完全打发的问题。2、蛋白打到什么程度为好？蛋白要打发到干性发泡。3、什么叫干性发泡和湿性发泡？湿性发泡就是蛋白在打蛋器上有一个倒三角，三角的顶部是有一个小弯勾的，干性发泡的倒三角比湿性发泡的小，三角的顶部没有弯勾，是直直的三角形。4、我的蛋白已经打到一根筷子可以站立在里面不倒了，为什么蛋糕还是不好吃？筷子能直立可能你的蛋白刚刚打发到接近干性发泡，不能说完全打发好了，你用搅拌器在蛋白里面滑动，如果感觉搅拌器有阻力的话，那就说明蛋白发泡好了。5、蛋白打好后为什么底下还有水样的东西？蛋白还没有打发好。6、我是新手，蛋白打了很长时间了，不知道是不是被我打过头了还是没有打好，怎么去区分？蛋白打过头你可以看到在蛋盆的边缘有棉絮状东西出现，蛋白的口感变得粗糙不在细腻了。7、蛋白消泡很快怎么办？我一般做戚风蛋糕都是鸡蛋分好后，先搅拌蛋黄糊，然后再打发蛋白，蛋白打发好后马上拌入蛋黄糊。8、我打蛋白已经半个小时了，怎么也打发不起来？建议用电动打蛋器，如果你用了电动的，还是怎么打也打不起来，那就有问题了，一定是打蛋白的盆子中有水份和油份，还有有可能分蛋清的时候蛋黄混入其中了，这些都有可能蛋白打发不起来的。9、买不到低粉怎么办？如果一时买不到低粉，可以用菜市场买的中粉加20％的淀粉，就是家里烧菜勾芡用的淀粉。10、我没有称，配方多少我自己估量一下可以吗？不行的，这个是坚持不可以的，做西点和做中点还是有区别的，配方一定要用小的电子称称量精确，不能自己估量的。11、我的蛋糕开裂很厉害，很难看怎么办？其实有一点裂痕是没有关系的，蛋糕在放凉后小裂开会因为收缩看不见了，因为通常蛋糕的表层是要去掉然后进行奶油装饰或者裱花装饰的，所以不要为有一点裂开烦心的，如果你的蛋糕裂开很大，那你要想一下了，是那个环节有问题的。12、戚风蛋糕可以加液态黄油吗？可以的，我自己试过。13、戚风蛋糕最好用什么模具烘培？一般建议用专业的蛋糕模具，三能的不错，贝印太贵了，一个戚风模具要二三百了，呵呵！～14、面粉为什么要过筛？因为面粉放置了会有小结块的，过筛后面粉结块打开，再拌入蛋糊中就不容易有小块状。15、戚风蛋糕要不要添加泡打粉？一般不建议用，如果蛋白打发得好，根本不需要用泡打粉来发泡的，我个人觉得添加剂都要少用。16、打蛋白为什么要加白醋和淀粉？醋加入蛋白是让蛋白打发得更加好，淀粉是起到稳定蛋白的作用。17、加入蛋白中的细糖为什么要分3次加入？糖会有渗透压，所以要分成加入蛋白，这样蛋白不会因为加入糖而消泡。18、烘培戚风蛋糕的最佳温度？烤箱在什么时候预热？我建议用低温烘培比较好，一般是15050-60分钟，我一般在蛋白打发好后，要拌入蛋黄糊的时候就开始预热烤箱了。19、我的蛋糕为什么在烤箱中发得非常高，拿出来后就塌陷了，蛋糕体还有小腰身？这样的情况说明蛋白还是没有完全的成熟，在烤箱里面发得很高，也是一个假象，因为蛋糕里面的蛋糕糊没有完全成熟是湿的，这样一拿出烤箱，遇到低温马上就收缩变形的。20、戚风蛋糕制作好什么时候吃口感最好？建议倒扣自然放凉后，包裹密封后放在冰箱里面放置几个小时，再拿出来食用。21、8寸、6寸的戚风蛋糕的最佳配方是什么？网上戚风蛋糕成功的配方很多，大家有兴趣可以看看，我的配方很多也是网上的。22、什么样的刀才可以切出漂亮的蛋糕薄片？不能用家里的快刀，一定要用专业的有齿的蛋糕刀，网上有买的。蛋白和蛋黄分离的问题由于我是在西点店铺里工作，每天分离鸡蛋的数量太大，所以根本不使用分离器，那样实在是太慢了，效率低下。建议尝试手工分离，操作方法是：将需要分离的鸡蛋一次性打入敞口较大的容器，洗净双手，然后左右手微微弯曲，轻轻将蛋黄捞入掌心，手指微微分开，左右手缓缓移动，使蛋黄轻轻的于两手之间滚动，即可轻易的得到干净的蛋白，最后将蛋黄放入另一容器中。※注意事项：力度一定要掌握好，宁轻勿重，宁缓勿急。一旦蛋黄在手中破裂，要立即将破裂的蛋黄放入其他容器，然后洗净双手继续操作。万一蛋黄液不慎漏入蛋白液中，可用清洁的小勺将蛋黄液从蛋白液中撇出即可。二蛋黄糊的水油比例问题怎么说呢，每个师傅打戚风蛋糕的配料几乎都是不同的，所以配料比例我真的不好说。不过我可以告诉大家，正常情况下，糖，水和色拉油的比例是4：5：6，大家慢慢尝试吧。至于我使用的配方……商业机密，嘿嘿……三怎样判断搅拌后的蛋黄糊是否出筋看到这个问题，我几乎可以确定，遇到这个问题的朋友，做蛋糕使用的肯定不是专用的糕点面粉。建议：要做好的糕点，去买糕点面粉吧，或者买低面筋的面粉也可以。实在不行，在蛋黄糊中按照面粉和淀粉5：1的比例加入淀粉吧……这又是一个小窍门！OH,MYGOD～～我的商业机密再次暴露……四蛋白打发的程度天呀，这个是我们专业烘焙人员都无法用语言说清楚的。用大师级人物的话讲，打发至“鸡尾状”。（到目前为止，我都不敢说每次都能掌握到最好）可以明确的说，蛋白打发的程度，和温度，湿度，打蛋器转数等很多因素有关。即使是高级技师每次换了打蛋器，烤箱，工作环境也不敢说烘焙出的戚风蛋糕一定不会塌陷。所以……大家多尝试几次吧。有个小窍门，当蛋白打发到一定程度的时候，大家可以停下打蛋器，用手指插入蛋白发泡中，拉出手指并竖直起来，如果蛋白发泡的尖端微微弯曲，保持不动，那就基本OK。尖端直接倒下，意味着太嫩，可以继续打一下；如果尖端直立不动，恭喜你，蛋白太老，基本上怎么烤，出炉的戚风蛋糕都会塌陷了……最后说一下，大家在蛋糕入炉前，一定要用力将装满料的烤盘在案板上墩一下，这样可以有效的清除料中的气泡，对蛋糕烤好后的口感会有一定的好处。出炉的时候还要墩一下，要重重的墩……至于为什么？如果分为不想改行做糕点师傅，那就不用知道了，嘿嘿……＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝选择新鲜的鸡蛋购买鸡蛋时挑选蛋壳完整、表面粗糙的鸡蛋较新鲜。若将鸡蛋置于冰箱冷藏，应该在制作前先将鸡蛋取出置于室温下再行应用。制作蛋糕时若是需将蛋黄与蛋白分离，一定要分得非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄蛋白就不能打发。蛋白的打法蛋白要打得好一定要用干净的容器，最好是不锈钢的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度。用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖，如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得均匀，做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致。秤量要准确做西点时秤量是很重要的，因为这是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及固体类的油脂，如果使用杯子或量匙是很难量精确的，这时候就必须用一个精确的秤来秤量。如果想先用量杯或量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯，水、油、面粉的重量是不相同的。若是粉状材料分量低于10克，可用量匙来秤量，因为一般的秤量工具，大部分都是以10克为一单位，若低于1克以下，就不容易做秤量了。面粉的使用所有的粉类使用前都应先用筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中。这不仅能避免面粉结块，同时也能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌和时也不会有小颗粒产生，这样可以让蛋糕烘焙后不会有粗粗的口感。奶油的打法冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须先将它放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。注意，不管怎么赶时间都不能使用微波炉来解冻奶油，假如真的需要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指轻压能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让其溶化成液状是无法打发的。将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入，否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。鲜奶油的打法最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹。鲜奶油使用前需要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打得太稀挤出的花饰容易塌陷；打得太久，质地太粗抹。在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。材料混合的方法不论是要混合什么样的材料都需要分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细腻又美味。例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入，再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀；面粉加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全，会有结块的情况产生。另外就是加入粉状材料作拌和时只要轻轻用橡皮刮刀拌和即可，不要太用力搅拌。因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬；打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2～3次加入。烘烤时的注意事项烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤得太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间也较短。主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水太多而使得成品太干。不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开，否则会影响蛋糕成品。刚烤好的蛋糕很容易破损，应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给闷湿了。烘烤饼干时，厚薄大小都应一致，烤出来的颜色才会漂亮。刚做好的饼干面团会较软，可先冰硬再拿来制作、烘焙。烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干，要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型。饼干烤好后要先全放凉定型后才将其取下，制作西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁。烤模的使用方法烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再撒上一层高筋面粉，或是先用防沾纸铺在烤模内部，烤好的蛋糕才不会沾模，饼干压模制作时须先撒上面粉，压好的饼干才容易取下；烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾黏，也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防粘黏的底纸。