烘焙得准备几种颜色

1.硬式面包(HardbreadandRoll)产品：法国面包、义大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包、祼麦面包、杂粮面包特徵：面包表皮十分松脆，内部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。配方：只有酵母、面粉、水、盐。有时会加少量的糖和油，颇符合现代人对健康食品的需求。2.软式面包(Softbread)产品：白土司、全麦土司、胚芽土司、各式甜土司。特徵：凡用土司模型烤出来的面包，不管配方如何都可称为软式面包。此类面包式样美观，组织细腻，质地柔软。配方：水份较一般面包多一点。且面筋必须充份扩展。3.软式餐包(SoftRollandBun)产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、汉堡面包、热狗面包特徵：组织柔软可口，具有甜味。可夹馅料或涂馅料。配方：使用的糖、油用量较多，使用面粉的筋性较低。4.甜面包(SweetBunandRoll)产品：台式的有：红豆甜面包、布丁甜面包、菠萝甜面包、葱油面包、沙拉面包；美式的有：花旗甜面包、各种水果面包。特徵：甜面包的面团性质十分柔软，依整形之不同，又可分为2种，一为传统台式甜面包；一为美式甜面包。台式甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，在台湾占有很大的销售量。美式甜面包常需要冷藏後再整形。配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和装饰，可随个人创意发挥。5.丹麦面包(DanishPastry)产品：可分为欧式的(层次较明显，口感酥脆)与美式的(质地柔软，没有太多层次)。特徵：制程所需的时间较长，有层次，是一种高级的面包。配方：以发酵的面团裹入油脂经多次折叠而成，含油量较高。6.其他各类特殊面包：整形较费功夫，具有特色。例：辫子面包、蘇格蔺水果面包。--------------------------------------------------------------------------------二、蛋糕类依使用原料与搅拌方法的不同可分为三大类：1.面糊类(Battertype)产品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等，均属於面糊类蛋糕。特徵：口感较浓厚，冷藏时质地明显变得很硬，适合较长时间的保存。依配方中的油脂含量可分为两种，一种是轻奶油蛋糕(油脂含量30~60%)，其中又依糖量再分为高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一种是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)配方：含有超过30%以上的固体油脂，及糖、鸡蛋、面粉等。2.乳沬类(Foamtype)产品：天使蛋糕、海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕特徵：利用打入鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、松软。配方：鸡蛋、面粉、糖、盐。一般不使用固体油脂。3.戚风蛋糕(Chiffontype)产品：鲜奶油戚风蛋糕特徵：综合面糊类与乳沬类的做法。此蛋糕组织松软、水分充足、口味清爽，适合夏天食用。配方：鸡蛋、面粉、糖、水、液体油。--------------------------------------------------------------------------------三、西点类：是指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用於餐後或酒会点心。依其特性可分为：派(pie)、塔(tarte)、道纳滋(Doughnuts)、松饼(Puffpastry)、泡芙(Creampuff)、披萨(Pizza)及其他。1.派(pie)产品：单派皮：布丁派、凤梨派；双派皮：水果派、鸡肉派；油炸派：苹果派、樱桃派。特徵：派皮酥脆，外形如浅盤状，可使用多种派馅，派馅内容可依个人创意发挥。配方：略2.塔(tarte)产品：水果塔特徵：与派皮类似，但塔皮口感较酥。配方：略3.道纳滋(Doughnuts)产品：依配方又可分为酵母道纳滋(有发酵的香气)及蛋糕道纳滋。特徵：与其他烘焙食品最大的不同是，道纳滋是以油炸的方式制作的产品，而非烤焙。外观色泽较深，表面常涂有酱或沾著砂糖来食用。4松饼(Puffpastry)产品：三角松饼」拿破仑派…等。特徵：面皮裹油经层叠形成层次，烤焙後体积膨大，口感松脆。5.泡芙(Creampuff)产品：常见为圆形、指形、天鹅造型，另也有用油炸的方式成形者。特徵：又称为奶油空心饼，日文的发音叫做"秀"。将面糊煮到糊化後，再烤焙膨胀，冷却後填入馅料或做为蛋糕的装饰。6披萨(Pizza)产品：可大致分为薄皮/厚皮或称为松软形/硬脆形特徵：义大利很有名的面饼，在面饼的表面装饰不同的馅料和乳酪，烤後趁热食用。7.其他其他常见的西点还有：慕斯(Mousse)、果冻(Jelly)、布丁(Pudding)…等。--------------------------------------------------------------------------------四、中点：此处只介绍一般糕饼店常见或自行生产的中式点心，通常以烤焙或油炸方式生产的中点。1.月饼：中国人过中秋节常吃的点心，常见的可分为广式、台式及蘇式。2.喜饼：结婚喜庆在用的台式礼饼，又可称为大饼或肉饼。还有一表面有龙凤图形的喜饼。3.糕皮类：例如：桃酥、凤梨酥4.酥皮类：具有明显的层次，例如：蛋黄酥、绿豆椪、太阳饼、咖哩饺、烧饼5.油炸类：萨其玛、开口笑、巧果…6.冷水面类：面条、水饺、春卷、拨鱼、淋饼。7.烫面类：蒸饺、烧卖、蛋饼8.发面类：馒头、银丝卷、水煎包--------------------------------------------------------------------------------五、饼乾类饼乾的特色是其含水量低、水活性低、可常温流通、保存期限长，在适当的包装下，常温保存通常可达一年之久。比起其他烘焙食品，含水量约在20~40%，常温保存最多只能7天左右。1.饼乾依产品性质及使用材料：主要原料为面粉、蛋、糖、油、奶水，副原料则有核果、乳制品、可可粉、巧克力、果酱、调味料、乳化剂、化学膨大剂等。A.酥脆类(crispytype)：硬质性(hardbiscuit)：通常是加水搅拌完成之面团(dough)，叠压延展成薄片，再经切割烤焙而成。面团含油率低，因此质地较硬硬。例如，口粮饼乾、玛莉饼乾、奶滋饼乾、大豆蛋白饼乾等。酥质性(shortbiscusit)：通常面团高油量、含水量低，面筋又无扩展，因此质地较酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶饼。脆饼乾(cracker)：通常是加水搅拌完成之面团(dough)，叠压延展成薄片，再经切割烤焙而成。大多非甜味或咸味。例如，奇福饼乾、小点心膨发脆饼、丽诗饼乾、蘇打饼乾、高纤脆饼等。小西饼(cookie)：通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的面糊所做成的。质地酥松，形状较难控制。例如，侬格酥(languedechat)，猫舌薄饼、丹麦酥饼、指形小西饼、椰球小西饼、红糖腰果等。煎饼(wafer)：又称威化饼乾。通常配方中含水量较高，经流注模形煎烤而成。例如，幸运煎饼、夹心酥。松饼(puffpastry)：通常是高筋面粉做成的面团，包入油脂後多次折叠之面团薄片，成品层次分明、松酥。葡萄法格酥、杏仁千层派等。其他：无法规类之产品，如芳露蛋酥。B.柔韧类(chewytype)：此类饼乾含水率高，且多使用红糖、蜂蜜、寡醣、甘油等材料，例如，红糖燕麦酥等。C.夹心装饰类(Sandcream,fillinganddecoratetype)：此类饼乾是将各种饼乾以夹心奶油、果酱、巧克力等做装饰的产品，例如，果馅饼乾、夹心蘇打。2.依成型方法卬切、滚切、滚模、线切、挤注、刷模、挤出、冻块、模煎、滚圆等