蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大，不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配20克砂掘悔悄糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋清很容易消泡塌陷。
打蛋清的步骤：
首先将蛋清放入容器，注意容器内不能沾有一丁点的水和油，同时因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋1/3不能含有一点的蛋黄。然后用电动打蛋器先搅打1分钟左右，使其表面搅起大泡，然后加入1／3的砂糖继续搅打，每隔一两分钟后再加入两次1/3的砂糖，这样有助于砂糖很快融化
（图1～图5）
湿性发泡；
蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲
（图6）’这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七八成分发，这种状态适合制作天使蛋糕等。
干性发泡（硬性发泡）；
湿性发泡的蛋清继续搅打（约2分钟），能感觉到蛋清更浓稠，打蛋器搅拌的阻力增大前戚，此时如果用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成，此阶段称
干性发泡或十分发状态（图7），很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段
电饭锅做蛋糕详细步骤
主料：鸡蛋 （4个） 面粉 （3勺）
辅料：白糖 （4勺） 牛奶 （6勺） 熟黑芝麻 （少许） 熟栗子 （适量）厨具：其它
做法步骤：1准备鸡蛋，面粉，白糖，牛奶，油，盐，熟黑芝麻，熟栗子。
做法步骤：2把四个鸡蛋清和黄分开。
做法步骤：3用三根筷子打蛋清，把蛋清打出泡沫时放小半勺盐，提甜味。有打蛋器更好了，打蛋清是个很辛苦的活。
做法步骤：4蛋清打的发白，全是泡沫时放一勺糖。
做法步骤：5接着打蛋清，感觉有点稠了在放一勺糖增加粘稠度、
做法步骤：6接着打蛋清，大约打15分钟，蛋清就变成奶油状了，粘到筷子上掉不下来就可以了。
做法步骤：7往蛋黄里放2勺白糖，我不爱吃甜，放了1勺半，出来的蛋糕甜味正好，我可以接受。判渣喜欢吃甜的放2勺半。
做法步骤：8放三尖勺面粉。
做法步骤：9放6勺牛奶。核桃奶也行。
做法步骤：10拌匀，尤其是面粉，不要成个。
做法步骤：11蛋黄拌匀后，放入一半打好的蛋清，继续拌匀，要上下拌，然后把另一半也加入拌匀。
做法步骤：12栗子是我家里常备的，在超市买的生的栗子，煮10分钟，皮扒下来，切小丁，榨豆浆的时候放点，喝黑豆栗子豆浆补肾。把小栗子快放进去拌匀。
做法步骤：13把油均匀的抹到电饭锅里，防止粘锅。然后把拌好的鸡蛋倒进电饭锅里，不要有水，倒进去后，撒些熟的黑芝麻。黑芝麻买的生的，小火炒熟的。
做法步骤：14插上电饭锅，按蒸饭键，大概2分钟就自动跳到保温了，用干净的毛巾把电饭锅透气的地方盖住，闷20分钟，再按蒸饭键，大概15分钟就好了。
做法步骤：15配上榨好的黑豆芝麻栗子豆浆，加入自己的爱心的蛋糕，营养的豆浆。
