通常来说，在食物及营养能被满足的前提条件下，牛的生长速度是由其基因决定的，也就是说牛种的体型越大，那日增重的重量就会越大。我国常见优良肉牛品种：
（一）夏洛莱牛
1.原产地原产于法国的夏洛莱地区和涅夫勒省。属于大型肉牛品种。
2.体形外貌被毛为乳白色，头短而小，角为白色，颈粗短，胸深宽，背长平宽，臀部肌肉圆厚丰满，尻部常出现隆起的肌束，称“双肌牛”。
3.生产性能在强度饲养条件下，12月龄体重可达500千克以上，最高日增重1.88千克。成年公牛体重1100~1200千克，母牛700~800千克。产肉性能好，一般屠宰率为60%~70%，胴体净肉率为80%~85%，肉质好，瘦肉多。具有适应性强，耐粗饲、耐寒、抗病等特点，但繁殖率较差，难产率高。
4.国内养殖现状在东北地区、山东地区养殖数量比较多，目前有向其他各地推广的趋势。国内所养殖的夏洛莱牛多为，纯种夏洛莱牛与鲁西黄牛以及延边牛进行多代杂交改良而来的。在国内的适应性要比纯种夏洛莱牛强，生长速度与纯种夏洛莱牛差不多，深受北方地区广大肉牛养殖户的欢迎。
（二）利木赞牛
1.原产地原产于法国中部的利木赞省。属于大型肉牛品种。
2.体形外貌被毛为黄红色，毛色深浅不一。背部毛色较深，四肢内侧、腹部、眼圈、口、鼻、会阴及尾扫帚的毛色较浅。角为白色，蹄为红褐色。公牛角粗而短，向两侧伸展；母牛角细，向前弯曲。体躯长而宽，肩部和臀部肌肉发达，肋骨开张，尻平，四肢强壮。
3.生产性能在良好饲养条件下，10月龄活重可达408千克，12月龄达480千克。一般屠宰率为63%~71%，瘦肉率高达80%~85%。具有适应性强、耐粗饲、适于放牧、补偿生长能力强、饲料利用率高的特点。难产率较夏洛莱牛低。
4.国内养殖现状利木赞牛的在全国都有饲养，但以山东地区与陕西地区的最好。利木赞牛前期长势较快，一般用于短期育肥，适于在1200斤左右进行出栏。
（三）海福特牛
1.原产地原产于英国英格兰西部的海福特县以及毗邻的牛津县等地，属小型肉牛品种。
2.体形外貌被毛为暗红色，头、颈垂、腹下、四肢下部及尾端一般为白色。头短额宽，角呈蜡黄色或白色，向外弯曲。体躯宽深，前胸发达，肌肉丰满，呈长方形的典型肉用体型。四肢短。
3.生产性能18月龄活重达725千克。成年公牛体重850~1100千克，母牛600~700千克。屠宰率一般为60%~65%，净肉率达57%，肉质细嫩多汁，味道鲜美。早熟，增重快，耐粗饲，抗病力强，适于放牧。
4.国内养殖现状由于其相对于其他大型肉牛品种生长速度慢，再加之国内放牧条件较差，现状很少有养殖户选择海福特牛进行养殖。山东三江肉牛养殖场，作为全国规模最大的养殖场，拥有自己的肉牛基因库。目前在基因库中养殖海福特牛780余头，这也是国内海福特牛养殖规模最大的养殖场了。
（四）安格斯牛
1.原产地原产于英国苏格兰的阿伯丁和安格斯地区，属于早熟的中小型肉牛品种。
2.体形外貌无角。全身被毛为黑色，有时腹部有白毛。体躯宽而深，背腰平直，后驱发育良好，肌肉发达，体躯呈圆筒状。四肢短。
3.生产性能育肥牛12月龄体重可到400千克。成年公牛体重800~900千克，母牛500~600千克。性成熟早，耐粗饲，耐寒，适应性强。一般屠宰率为60%~65%。性情温顺，适于放牧饲养。
4.国内养殖现状目前新疆地区安格斯牛养殖数量最多。
（五）皮埃蒙特牛
1.原产地产于于意大利的皮埃蒙特地区，属于中型肉牛品种。
2.体形外貌被毛灰白色，鼻镜、眼圈、肛门、阴门、耳尖、尾帚等部位为黑色。犊牛出生时被毛为浅黄色，后慢慢变为白色。中等体形，皮薄、骨细，双肌肉型表现明显。全身肌肉丰满，后驱特别发达。
3.生产性能成年公牛体重约800千克，母牛体重约500千克。周岁公牛体重可达400千克，屠宰率72.8%，净肉率66.2%，瘦肉率84.1%。其主要特点是早期增重快，皮下脂肪少，屠宰率高，眼肌面积大，肉质鲜嫩，皮张弹性极高。易发生难产。
4.国内养殖现状目前国内养殖数量较少，朝阳畜牧研究所存栏100头左右，山东肉牛养殖场基因库存栏80头左右。
（六）西门塔尔牛
1.原产地原产于阿尔卑斯山区，即瑞士西部及法国、德国和奥地利等国。是世界著名的兼用肉牛品种。
2.体形外貌毛色为黄白花或红白花，头、胸、腹下和尾帚多为白色。体形大，骨骼粗壮结实，肌肉丰满。头大颈短，眼大有神，角细、白色。前躯发育良好，胸深，背腰长平宽直，尻部长宽而平直。乳房发育中等，泌乳力强。
3.生产性能成年公牛体重1000~1300千克，母牛650~750千克。产奶量比肉牛高，产肉性能不比肉牛差。一般屠宰率为55%~60%，经育肥后公牛屠宰率可达65%。眉头牛年均产奶量可达4070千克，乳脂率3.9%。适应性好，耐粗饲，性情温驯，适于放牧。
4.国内养殖现状目前国内养殖最多的肉牛品种就是西门塔尔牛了，西门塔尔牛生长速度较快，日均增重可达1.5~2千克。山东地区、东北地区以及内蒙地区的西门塔尔牛质量较好生长速度较快，四川、广西等一些南方地区的西门塔尔牛长势较慢。这于用于杂交改良的母本牛品种有关系。
（七）鲁西黄牛杂交牛以及三元杂交牛
1.原产地原产于山东省鲁西南地区。是又西门塔尔牛、利木赞牛以及夏洛莱牛等与鲁西黄牛进行两元杂交、三元杂交以及混合杂交而形成的一种生长速度较快的肉牛新品种。
2.体形外貌杂交程度较低的与鲁西黄牛相似，杂交程度较高的与父本肉牛相似。
3.生产性能具有耐粗饲、抗病力强的特征，性情温驯、适应性强，生长速度快。成年公、母牛体重分别为1056.6千克和625.5千克；舍饲短期育肥为30月龄公牛，宰前活重578.1千克，胴体重345.7千克，屠宰率59.8%，净肉率为49.3%，日增重为1.22千克。肉质细嫩多汁、鲜美适口、营养丰富，肌肉脂肪中油酸含量为42.5%。
4.国内养殖现状主要由山东肉牛养殖场进行生产，在南方山区以及内蒙草原进行放牧养殖。
