一、清洗与自然涨发
按以前的做法是把鲍鱼用清水浸12小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼群等。再放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火，再焗6小时。再用同种的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程，但是由于现在南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，因此这种方法不能完全让鲍鱼涨发还原。而我的方法同样用清水浸12小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼。但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天（每天换两次清水），切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间自然涨发还原成湿鲍。因为想煲出好的鲍鱼必需先让干鲍还原湿鲍。
二、帮助鲍鱼入糖心
帮助鲍鱼入糖心按以前传统的做法是没有这个技术操作程序的。为什么要帮助鲍鱼入糖心？因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用“糖蒸”法提升鲍鱼口感，让它煲出来的口感更好。先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份同时。把麦芽糖将鲍鱼特制过……再拿冰糖碎来放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后包上保鲜纸蒸......等鲍鱼的糖心就入好了。但不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。
三、煲“焗”鲍鱼
传统的煲鲍鱼方法就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲，第一天用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚。第二天，用中慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后再用慢火煲4小时，到晚上九点关火。第三天，用大火煲4小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后再煲2小时放入调味料，收汁即可。用这种传统的做法所煲出来的鲍鱼汁香、鲜未能达到更好的完美，最重要的就是放入金华火腿一起煲会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出最高营养。而我的方法放弃金华火腿，用一部分肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比用传统做法的味香。首先在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用，鸡脚、猪皮飞水备用，土尤用炭火烤香备用，再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸入好糖心时，鲍鱼汁汤底煲好了，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。第一天早上先用中慢火煲到晚上九点下班关火，让鲍鱼焗一晚。第二天，用慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，用慢火煲4小时，直到晚上九点关火。到第三天，再煲6小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲2小时放入调味料、糖色，收汁即可。用种方法涨发出来的南非干鲍有日本糖心网鲍的口感，能满足食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。
四、结语
根据用新、旧两种不同的鲍鱼涨发方法对比，发现当一种食品在一线加工或第二线加工的改造新方法后，可能是满足了食客的某种需要。但是也有可能损坏到其食品的原有营养和改变了该食品的品质，就用南非干鲍来举例，首先是其商人因为用晒干的方法来制作加工鲍鱼太慢，无法满足现在鲍鱼市场的需要求量。原因是南非的天气阳光猛烈闷热没风，鲍鱼在这种的天气不适宜全天曝晒会破坏营养，所以商人选择了干燥的方式晒制。干燥方法比晒干更快地把鲜鲍鱼处理变成干鲍，但是鲍鱼在干燥的过程中破坏了原有质感和流失了鲍鱼糖粉，同时也间接改变了二线加工制作方法，因二线加工是视乎一线食品加工后的质量而定的。然而用“糖蒸法”来举例，按以前传统做法是没有这个程序，但因为一线加工鲍鱼的方法由原来的晒干演变成现代干燥方式，同时改变了鲍鱼原来的质感，流失一些糖粉，才会使在二线加工创新采用“糖蒸”法来帮助南非干鲍还原和提升原有的质感及糖粉，使它能达到现代食客所追求的“糖心鲍鱼”。
