如果人不慎大剂量的亚硝酸盐的摄入，会阻止血红蛋白和氧气的结合的能力，表现为组织缺氧，头晕、头痛、恶心、呕吐等症状，甚至导致口唇、指甲、全身皮肤青紫等症状。
就致癌性而言，亚硝酸盐本身是没有致癌性的，但被人体吃到肚子里后，亚硝酸盐和蛋白质分解的二级胺作用，转变成为亚硝胺就有致癌作用。亚硝胺是世界卫生组织（WHO）认定的致癌物，和食管癌、胃癌、肝癌发病有一定风险，生活中应当尽量避免。
只要合理存储，剩菜可以吃，当然我们更建议大家现烧现吃，一方面营养价值保留更完全，另一方面亚硝酸盐的含量肯定会更少，但有时候家里人第二天要带菜，又不能总是早上起来再炒菜，所以剩菜肯定会存在，那我们怎么能够合理规避剩菜的安全风险呢？
温度越高，细菌的活性更旺盛。尤其夏季，低温冷藏是必须的，如果温度过高，那就不仅仅是亚硝酸盐的问题了，细菌污染导致腐败变质的话那就是非常严重的食品安全问题了。
吃了变质的菌类会怎么样 2 食物中毒。 隔夜变质的菌类中会有大量的大肠菌属、志贺菌属等微生物滋生，人体食用后，这些细菌很可能会入侵人体，是人体产生腹痛、腹泻、呕吐、头晕、胸闷，甚至呼吸困难、休克等食物中毒症状；而且隔夜变质的菌类中的亚硝酸含量会大幅度地增高，若是长期食用，还会对身体健康形成极大的隐患；当然，若是仅少量食用或自身体质比较强，可能也并不会引起明显不适。
头一天炒熟的蔬菜如果需要分盘，要用干净的筷子和勺子把第二天需要带的剥出来，然后用饭盒保存好，放置到冰箱里冷藏。千万不要用碰过嘴的筷子去翻动蔬菜。
