油温对食物的影响巨大，所以各种油温接触食物时，会造成各种不同的结果。锅内油的冷和热，和锅内温度的把控，会对成品后的菜肴，产生的口感变化。食材下锅时，不注意这些细节，除了口感之外，还会影响最后成品菜的质量。不同的锅的温度，不同的油的温度，需要应用到不同的菜品的烹饪中，因为会造成不同的效果。
热锅下油：不易粘锅，由于锅本身的温度逐渐升高，油也急速升温，这时候的油会产生（推升力）下锅炸东西也好，炒饭也好，都不易粘锅。热锅下油，还适合爆炒，此时的锅内温度极高，适合炒一些快熟食材，也能快速锁住水分。
冷锅下油：适合煸炒一些香料，例如，八角、花椒、辣椒、糖水等。由于煸炒这类需要慢火升温的调料，就需要油温从低到高，反之容易焦。冷锅下油用最多的地方，是西餐，中餐对火候要求比较高，西餐讲究较少。他们的炒蛋，煎荷包蛋，都是冷油，换成热锅是煎不出那样的效果。
热油下料：适合食物定型，或煎或炒，锅内的油温高以后，下入的食材进油后，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐渐变酥脆！如果是较少的高温油，下入的食材时表皮也能快速收缩，蛋白质和水份也能快速锁住。冷油下料：中餐用的比较少，但是还是有的，例如炸虾片，由于虾片的膨胀点极低，在冷油下锅最合适，下锅后在开火，随着油温的提升，其也会慢慢膨胀。。
