凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在 凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离。凉皮的制作方法：
一 和面：凉皮和面非常容易，对面和水是没有严格的比例要求的。只要面能成团就行，也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，机器的话省机器。另外面和的相对比较软，洗面时分离更容易，速度更快。
二 醒面：面和好后不能马上用来洗面，而是要等待最少三十分钟。这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。
三 洗面：洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有什么要求。等洗到盆里的面水逐渐变稠时将其倒入另外一个容器内进行沉淀。一般需要洗面 四到五次方可彻底分离面筋和淀粉。经过洗面这道工序后，之前的面粉就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留着盆里的微黄色的物质就是面筋。
四 沉淀：沉淀时将盛放面浆的容器置于阴凉通风之处即可，期间不需要进行任何操作，如换水或者给容器吹风扇等，更不用低温冷藏，不论什么季节，一律常温下沉淀。由此可见，凉皮制作的前四步的主要目的只有一个，那就是分离面筋和淀粉。
五 兑浆：沉淀到位的面浆是不能直接用来制作凉皮的，而是要对其进行适当的处置，这个处置的过程就是我们常说的兑浆。兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的，但却往往被很多朋友所忽视。凉皮诸多的内在品质和物理外观 基本都是在兑浆这一步里面奠定的基础，如 手感、口感、色泽、透亮弹性、劲道、柔软、光滑等。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话来概括：即 如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保证。
六 制作 ：制作是凉皮制作的最后一道工序，它在凉皮制作的整个过程中起着一个承前启后的作用，即使前期工作的最终体现，又为后期的完美销售创造着条件。如果前面的工作没有做好，那么在制作这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的。反之如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话就一定会前功尽弃。所以 凉皮的制作实际上是一个系统工程，虽然工序比较多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的。要想做好凉皮，方法正确很重要。凉皮怎么做，怎样才能做到更好，我的扣空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构介绍，还有凉皮制作工具的实物图片等 可以看下的。
