蔬菜是指植物体可用来烹饪食用的各个不同的部分
蔬菜中的纤维素,以及维生素C、钙、磷、镁含量丰富,它是人体维持生命和生长的主要营养来源.
蔬菜中含有多种营养成分,其主要要营养特点如下：
1）水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上,它是蔬菜鲜嫩程度的标志.
2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸.
3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源.绿色蔬菜含量最为丰富.
4）食物纤维—各种蔬菜都含有,它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用.
蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类.
根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等.这类蔬菜以淀粉为主,含糖量较高,如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等,能部分替代主食.其它营养成分又各有不同,如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐,胡萝卜中含有较高的胡萝卜素.
瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等.这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多.番茄中维生素C的含量相当丰富；丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S—羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维生素P.
鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等,这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高.维生素的含量以B族类维生素较高,维生素B的含量最多.
叶菜类蔬菜,特别是深色、绿色蔬菜,如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高.
