加工蜗牛产品的过程中，其初加工是关键环节之一。
首先，要选择大小适中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖（18—35℃）、潮湿的容器中停食静养2—3天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛排出脏物，再用清水冲洗干净，就可以进入初加工阶段。
用夹层锅或大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与水的比例为1：3，加热5—10分钟，捞出后迅速用冷水冲凉，杀菁工艺即告结束，在杀菁的过程中许多细菌也同时被杀死。
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在蜗牛肉表面粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉放入2—3%的明矾液中搓洗几分钟，即可将粘液去除干净。清除完粘液的蜗牛肉要马上进入0.5%的柠檬酸溶液中进行中和20分钟，以防蜗牛肉表面变黄、肉质变老。经过以上处理所得到的蜗牛肉即可用于产品加工了。
