巴氏奶（pasteurised milk）又称市乳（market milk）,它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物，经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。如牛乳中的蛋白质在高温下将变性；强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“蒸煮味”，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。
巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。南方天气较热，尤其进入夏季，这对巴氏奶都是挑战，消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质。如果发现纸盒有“胀包”现象，牛奶已经变质，一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。
三种包装：屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，简称巴氏奶或杀菌奶。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装。这是两种比较经济的巴氏奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装在上门送奶业务中比较常见，建议消费者应加倍注意冷藏。订奶时最好选择配送实力比较强的公司，因为他们的冷链可能会更有保障一些。另外，牛奶送到家门口以后，一定要迅速把它们“冷处理”起来。
巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加热10－15秒s，杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度的保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。也称之为“鲜牛奶”。
注：目前市场上纯牛奶一般是利用200度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品。
[编辑本段]巴氏奶的优点
中国乳品工业协会首席专家、“乳业泰斗”骆承庠解释说，现在市面上的牛奶按类型可分两种，一种是新鲜牛奶，采用巴氏法杀菌，保质期短；一种是常温奶，采用超高温杀菌，保质期较长。巴氏杀菌奶简称巴氏奶，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。
它与常温奶相比有哪些优点？超高温灭菌（我们通常所说的常温奶）是指在135—150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求。从牛奶品质劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白质变性率约为15.4%至20%，超高温灭菌奶为91%；巴氏奶B乳球蛋白变性率为 0.43%，超高温灭菌奶为 94.2%。从营养损失程度看，巴氏杀菌奶维生素C损失率为10%至25%，超高温灭菌奶为60%；巴氏杀菌奶维生素B1损失率为5%至10%，超高温灭菌奶为20%；巴氏杀菌奶叶酸损失率为10%，超高温灭菌奶为30%；巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为10%，超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为4.6%超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少，而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。
[编辑本段]巴氏奶的历史
目前，巴氏奶在欧美至今仍占乳品市场的绝大部分，“世界上每消费4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我国的北京、上海、深圳和一些经济发达城市还是以巴氏杀菌为主要液体奶。
巴氏杀菌乳最早提出来是1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上。到了1940年以后，巴氏杀菌乳（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。巴氏奶在我国真正形成规模并使普通百姓能食用到，是在新中国成立后的60年代。到了80年代末期，中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点，而且是以订奶到户为主，送奶员每天早晨把巴氏奶产品送到家门口。
可到了上世纪90年代，中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。后来随着法国和瑞典无菌包装机在中国城市型乳品企业的大量引进，灭菌牛奶开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统的普通鲜牛奶的生产。
[编辑本段]选购提示
盛夏气温飑升，乳品专家提醒：中国巴氏奶产业冷链缺乏，消费者选择巴氏奶要谨慎。
为追求牛奶的新鲜度，很多市民选择送货上门的鲜奶（巴氏杀菌奶），但近日的高温引发了部分市民对订奶在运输过程中缺少冷藏，而可能导致变质的担心。目前市场上液态奶包装主要采用两种方法：超高温瞬间灭菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是将牛奶超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装，无需冷藏，保质期长达几个月。后者则是在80°C左右经数秒杀菌，需低温冷藏，保质期为1至7天。巴氏奶生产厂家一般是前一天晚上11时到12时发货，到早晨市民7点左右喝奶，中间7至8小时很难保证冷链不断。因此，保质期比标识时间大大缩短。专家建议，夏日购买巴氏奶一定要确保冷链完整，否则反而不如到超市购买只需常温保存的超高温灭菌奶稳妥。
上海市奶业协会秘书长顾佳升指出，有些“巴氏奶”企业根本没用真正的巴氏杀菌工艺，而是采用超高温灭菌。这是因为巴氏消毒不能杀灭芽孢，为降低食物中毒的风险和避免食物快速腐败，许多国家强制执行巴氏消毒产品冷藏销售。但在发展中国家冷链常常不完备。为防止牛奶在冷链中脱冷，出现腐败甚至中毒导致消费者索赔，一些巴氏奶企业就用更安全的超高温灭菌技术生产牛奶，更以低价扰乱了整个乳业市场。
