一、蛋清:
1.蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会有类于“融合”的效果。
2.空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。因为表面张力的原因，注意，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。在烹饪上 称之为 物理起泡。
二、鲜奶油打发的原理：
1、鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
2、液态鲜奶油分为single cream和 double cream两种，single的比较淡，一般情况下无法打成固态奶油。double的经过打法可以成为固态奶油，可用于制作蛋糕或沾鲜果食用。
3、鲜奶油打发一般不能用蒸汽打，因为奶泡和奶油的原理都是差不多的，用蒸汽只能打出来奶泡。如果要打奶油的话一定要冷的。可以用菲仕乐料理棒打，这样比较快，但是棒子上会沾很多奶油。最老的办法就是用筷子或者打蛋器打，但比较费时费力。
