如果购买活的淡水鱼，可以用清水养上一两天再杀；已经杀死的鱼则最好用清水浸泡一小时左右，以尽量挥发鱼身上的剩余毒素，降低有毒物质对身体的危害。 “我们酒店做沸腾鱼时，一般上午十点左右杀，放冰箱保鲜1-2小时后，给鱼肉上浆，以待中午出售。下午的工序则是从四点开始，这样既很好地保持了鱼的新鲜程度又留住了鱼肉的营养。 ”因此，要想吃到可口营养的鲜鱼，最好宰杀后放到冰箱保鲜室存放两三个小时。如果放在室温较高的房间里可以将时间缩短到1小时，室温低就延长到5小时。新鲜海鱼和淡水鱼及家禽不同，它不需要蛋白质酶化，口感上不会有太大差异，所以不会出现活鱼现杀现吃口感不佳的状况。需要注意的是，鱼肚子里的腹腔黑膜一定要清除干净，因为鱼腹黑膜中含有大量的细菌、脏物，食用后会出现反胃、呕吐、腹泻等症状。”山东省海水养殖研究所李成林说，鱼类的细菌通常都是寄生在腮和腹中，只要把黑膜去除干净就可以放心食用，这样网上关于活鱼现吃会食进细菌和寄生虫的说法也就不会存在。
有一些海鲜特别要现杀现做现吃。比如螃蟹和鲐鱼、金枪鱼等青皮红肉的鱼类等，它们肉质里的组胺酸比较多，死后会容易腐烂。如果提前杀死再吃，会导致过敏，所以新鲜食用为最佳。
“动物宰杀后，在细胞酶的作用下，肌肉中的糖原产生乳酸导致PH值下降，有一段时间的肉质纤
维比较硬，吃起来感觉嚼不烂，所以要过段时间再食用
