香水的身分和工序
香水无色无形，却恒久稳定，曾在脑际，留在心中，飘在人间……为了这浪漫而迷人的香味，我愿尝尽所有花香和苦难，定要捕获到你的美。 --美国香水师提夫·提菲《香水师的自述》
直到19世纪的晚期，虽然动物身上的提炼物偶尔也会被用到，但是液体身分的香氛还几乎都是从植物那里收集来的香油混合制成的。有的时候，提炼的过程是比较容易的，有的时候就比较费时并且收获很少。在有些情况下，提炼某种香料更是几乎不可能做得到，所以香水师往往把光阴花在研究怎样使混合香料具有类似动物提炼物的气味。
大多数人提到制香的植物就会联想的花香，其实让人惊讶的是，原来一棵植物有那么多的部位可以用来制成香水。最初的精华油也就是香油，可以从花瓣、苞蕾、叶子、茎、主干、果实。种籽、树皮、树胶和根等部位中提炼。有时整棵植物都可人香，有时同一棵植物的差别部位都可以成长出差别的香调。就拿苦橘树（也叫塞维利亚橘树）来做个例子吧，它可以制成橙花油，同时，用另一种工序，也可以从花朵中提炼出橘花油，还可以从橘皮中提炼橘皮油，和从叶子、枝条和未老练的小小的果实里提炼出枝雷油。所有这些产品都散发着差别的香味，可以进而混合出差别的香水。"
花瓣厚的花通常可以提炼出更多的油，而白色的花一般味较浓，不过玫瑰是个例外。
随着时间的推移，人们从越来越多的植物中发觉并提炼出了精华油。所以一般具有化学家资格的香水师，现在还得兼有植物学家的资格，有差未几500-600种植物的香味可以供他们选用。但是这种香型种类虽多，却还是不克与合成香料的数量相提并论，已经被香水业普遍启用的这些合成香料有很纷乱的化学名称，而其数量则是以千计的。在香水的宣传中，它们的名称很少会被提及，像六羟基六甲基四肢环戊烷苯并芘这样的称呼显然和香水的浪漫品格不协调，但是它已经被广泛地运用于合成麝香上。在沃斯的香水"我"中，实在就有化学身分戊烷基水杨酸盐，就是它提供了香水中的花香基调。
如今，化学身分通常会组成香水的主要身分，不但增加香味并且可以使另外香料味道变浓，使一款香水中的所有身分有更好的相容性，留香也更为长期。
这些化学身分往往是以固香剂的形式出现的。虽然我们用不着更多地提及这些化学身分，因为这只是高科技的产品，但有一种身分却是不可不提的，那就是醛。它是从酒精或者天然植物中提取的，在19世纪末被发觉。欧内斯特·博瓦在创制夏奈尔5号香水的时候把它引入了香水业。醛的用处很多：好比甲苯醛可以摸拟出山植味；另一种醛可以模拟出紫罗兰味；它们还可以使香水有鲜明的识别味并且体现出新的充裕的味觉特征。使用它们的时候也要很小心并且控制用量，不当心滴在你身上的一点原液会让你散发出不妙的异味。
让香味保存更长的时间的能力，是衡量香水师的技巧的重要指标。近来，老年妇女们总是诉苦那些经典的香水似乎比她们年轻的时候更容易走味了。其中的一个原因是现代的香水是通过大规模的、适合大批量生产的产业要领制造的，只含有极少量纯粹的动物性提炼物，而动物性的提炼物不但有更浓郁的香味，并且有更长期的留香效果。
香水师常用的主要动物性原料有：
①龙涎香 有很永劫间都没有人知道它的来源，其实那是从抹香鲸在吃了墨鱼以后的排泄物，一团团地漂浮在热带的海面和浪潮冲洗过的海滩上，形状和巨细不一。在使用前最少要晾吹3年。
②麝香 是从雄性喜马拉雅麝鹿身上提取的颗粒状晶体，囊体约有胡桃巨细，提取过程毋需杀害麝鹿。这是所有香料品种中，香味最浓烈的，在手帕上滴一滴可以留香40年。
③麝猫香 是从香猫尾部的一个囊体里面提取的排泄物，看起来有点像黄油，埃塞俄比亚、缅甸和泰国都有这种香猫生产。
④海狸香 是从海狸的液囊里面提取的一种红棕色的奶油状排泄物。从公元9世纪起就有人用，最早的使用者是阿拉伯人。
原始状态的这些原料的香味过于浓烈，有时简直令人作呕，所以用在香水里面时，务必大地面加以淡化稀释才行。但是不管怎么说，在动物守卫主义者的制止下，这些原料现有的产量实在是少得可怜，所以在现代香水产业中起不了太多的作用。只有那些用传统的手工要领制作香水的专家拿它们来派用扬，而包括有这种香料的香水价格相当腾贵。当前，在主流的香水制造流程中它们的香味多是模拟合成的。
我们已经接触了精华油的提炼步骤，不过现在我们得再把它明确一下：
①蒸馏法
当植物原料放在滚水里面的时候，包括着香味的精华油随着水蒸气逸出，当蒸汽冷凝成水，油脂便漂于水面之上，然后就可以把它们收集起来了。这个过程可能要重复几遍以得到纯度尽可能高的香油。19世纪晚期，蒸馏革取技术的运用使这项工艺改革了很多，用这种要领时，蒸汽是通过在冷水里的细管子冷凝的。
②用可挥发的溶媒提炼
香料被放在有孔的金属盘里面，再放进提取器中，让挥发性溶剂（好比乙醚）通过提取器，然后进入蒸馏锅，在那里酿成一种半凝固的物质，叫"凝冻"。"凝冻"包括精华油和一种叫玫瑰蜡的蜡状物质。用另一项使用酒精的技术可以使两者离开。这样制成的尽可能纯粹和高浓度的精华油，被称为香精。这种香精很腾贵。拿晚香玉香精来做例子，它现在比同等的黄金还要贵。
③油吸法
这是一项古埃及人运用的要领，一直沿用到20世纪。要领是把花头放在油里或者脂肪里，将其香味吸收下来。香水师在这里利用了花的特性，那就是有些花即使是被摘下来了，还能继续排泄油脂。在法国，从17世纪起，特别喜欢用茉莉花提取花香。用涂了特制脂肪的玻璃铺放花朵，再用酒精来提炼精华油。这种要领需要大量的劳动力，现在已经不消了。
④压榨法
这种要领通常用来提炼柑橘类果皮里面的香油。果皮被放在滚筒中间，香油就在离心力的作用下疏散出来了。换句话说，是旋转的力量将油抛了出来。
⑤香水业中，还用一种新近才成长出的要领获取香味。这是一种被称为"真空提炼技术"或者"活 花技术"的系统，在理论上，它可以使任何物质的味道被保存下来，好比花香，或旧靴子的味道也可以（如果你真想要的话）。
实施这种要领的时候，先把一种有香味的物质，好比一朵花，放在一个特制的容器里面，容器被抽成真空状态，过了一会儿，花香就散逸在容器里，约一个半小时以后，散出的味道被抽进一个气体分化仪，它会对逸出物的基本身分进行精确的剖析和丈量。
在更大规模的生产中，可以对剖析的结果进行比例相似的化学模拟，香味就可以被大批量地复制出来了。
这是一种新技术，现在还非常腾贵并且工序比较纷乱，但是它为香水师提供了全新的香水制作方法，现在已经有一些香水在制造中使用这种要领了。
