肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 猪肝营养分析：
猪肝1、猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；
2、猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义；
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用；
4、猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。
猪肝的营养价值：
1. 肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；
2. 烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好；
3. 治疗贫血配菠菜最好；
4. 猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除；
5. 猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。
猪肝适合人群：一般人群均可食用
1. 适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；
2. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝， 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。 猪肝食疗作用：猪肝味甘、苦，性温，归肝经； 有补肝、明目、养血的功效； 用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。 猪肝食物相克：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
不过，用猪肝补铁时，吃法很重要。人们吃猪肝最经常的做法是去超市买卤煮猪肝回家切片吃。这种吃法固然方便省事，但对补铁而言却不是较好的选择。通过查《中国食物成分表2002》可知，100克生的新鲜猪肝含铁22.6毫克，而100克煮卤好的猪肝含铁只有2毫克。
这是因为，猪肝的组织结构非常特殊，它不是致密的肌肉组织(像肉类那样)，而是血管样组织，猪肝丰富的血管内蕴含着很多血液，血液中的血红蛋白含有较多的铁，实际上，铁是合成血红蛋白的关键原料。这也是生鲜猪肝含有大量铁的原因。可是，当把生鲜猪肝放在水中煮时，含血红蛋白(含铁)的“血水”大部分流失在汤液中，所以导致卤猪肝中铁含量大幅度下降。吃卤猪肝时又不会喝猪肝汤，所以这种吃法对补铁不利。
同理，炒猪肝的时候，很多人也是先把猪肝煮一下或过油，也会造成铁流失。
要想发挥猪肝的补铁作用，应该采用保全“血水”(含铁)的烹调方法，如熘猪肝或猪肝汤。熘猪肝要先勾芡，勾芡可以阻止猪肝中的“血水”流失，有利于保全猪肝中的铁。做猪肝汤虽然会使“血水”流失到汤中，但进食的时候要喝汤，所以也可以保全铁。
猪肝的营养成分。每100克猪肝含有蛋白质21.3克、铁25.0毫克、维生素A 8700国际单位。与100克的肥瘦猪肉比较，后者的蛋白质为9.5克、铁1.4毫克、维生素A为零。
蛋白质是构成人体的重要物质基础，体格的增长，器官功能的发育等生命活动都是以体内组织蛋白质的合成与积累为基础的。铁是制造血红蛋白的原料，可起到治疗和预防贫血的作用。维生素A与眼睛的正常视力有密切关系；与体表和体内的上皮细胞的形成和功能有关；又与糖蛋白的合成有关，免疫球蛋白也是糖蛋白的一种，缺乏维生素A后，可影响人体的免疫功能。
由上所述，可见猪肝确实是人体所需要的营养食品。但烹调方法要注意我们的消化能力，如婴儿吃可以做成肝泥，幼儿可吃卤猪肝、溜肝尖等。猪肝虽好也要适量吃，每周吃2—3次即可。如同时也服鱼肝油，要注意剂量，防止维生素A过量。
