身边的科学
牛奶加热后为什么会有层皮
那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质.牛奶中含有牛生长发育的所
有必需的营养成分,蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分.
蛋白质一旦受热就会凝固.煮熟的鸡蛋之所以会凝固,就是因为鸡蛋里
的蛋白质凝固了.牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固.
蛋白质,特别是牛奶的蛋白质,即便不加热,一变质就会凝固.蛋白质
变质时会产生酸,酸能使牛奶凝固.用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃,但自然变质而凝固的牛奶还是不吃为好,因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌.
水滴入热油里为什么会溅起来
用油炒,炸食物的适当温度,一般是在160℃～200℃左右.这时,就等
于把附在食物上的少量的水一下子放入高温中.我们知道,水到100℃就沸
腾.液体的沸腾就是汽化,此时,其体积不仅发生很大变化,而且还是在很
短的时间里变化的.
少量的本进入了多量的高温的油里,水便爆发性地汽化蒸发.这样,周
围的油被带得飞溅起来,由此,就产生了"溅油"现象.
炸药是一种猛烈的爆炸物,它能爆炸,是因为炸药的主要成分硝化甘油
是由碳,氢,氮,氧组成的,这些东西在爆炸时,各自都因急剧的化学变化
而产生气体,其体积突然猛增,于是发生爆炸.
炒,炸食品时发生的"溅油"现象,就是急剧蒸发的少量气体在非常短的时间里激起了周围的液体所造成的.
