大同刀削面卤的做法

山西大同刀削面卤的做法如下 ：

1. 猪五花肉10斤（肥3瘦7）切片、切丁、绞成肉末都可以的。

2. 锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香，再倒入瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。

3. 先放姜，然后放蒜， 炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出。

4. 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动， 一般也要慢火炒10分钟左右。

5. 炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。

6. 加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料，街肉熟料后即好。