中秋节团圆家宴菜谱（凉菜）
家宴当中自然少不了酒水，下酒菜是少不了的，但同样要讲究荤素和营养搭配，这样肉类、海鲜、蔬菜都有，而且不腻也不清淡，适合开胃。
酒鬼花生
1、第一步的准备工作，要前一天晚上就做！首先把花生用温水浸泡一个小时；浸泡以后的花生，用手搓去外面的红衣；
2、将花生放到冰箱的冷冻室里，冷冻过夜；锅内放油，放入冷冻好的花生米，用小火，慢慢的将花生米炸成浅金黄色（这个过程不要着急，一定开小火，因为花生是冷冻的，放到锅里还会有噼啪的声音，在炸花生米的过程中，要用铲子轻轻的翻动，让花生米受热均匀）
3、将炸好的花生米盛出来，锅内留底油。之所以将花生米炸成浅黄色而不是刚刚好的颜色，是因为一会炸好的花生还要下锅炒，如果将花生米炸的火候正好的话，那一会再炒的时候花生米就火大了；干红辣椒用剪刀剪成段；继续开小火，放花椒和干红辣椒炒出香味；
4、下入炸好的花生米翻炒，然后关火；
5、放辣椒粉，盐白糖，花椒粉翻炒均匀，然后将花生米出锅晾凉（之所以先关火然后再放调味料，是因为如果开火放调料的话，其他的调料不会有太大的影响，但是白糖预热就会融化了，而且开火炒的话，花生米的火候也不容易掌握，所以，个人意见还是先关火，然后放调料）
6、做好的酒鬼花生，是那么的吸引人，挑逗着你的味蕾！一颗颗的放到嘴里，香，酥，微辣！是那么的让你欲罢不能！
口水鸡
1、黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒；盖上盖子用大火煮；大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟。
2、焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）；
3、冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉；准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。
4、冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用；把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）
5、把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可。
6、小贴士：
（1）煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了，不熟找我。
（2）焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。
（3）鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。
（4）辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了）。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦。
7、口水鸡，据说之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。这是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，我想这也是口水鸡这个名字的由来之一。
8、由于是川菜，所以这次我用了正宗四川的花椒和辣椒粉来做，当然，结合我们这里的口味，我把花椒和辣椒的量适当减少了。
9、麻麻辣辣的，加上偶尔嚼到的花生碎和芝麻，真的是满口香，鸡肉经过加热再放冰水浸泡这冰火两重天的处理，鸡皮变得脆脆的，鸡肉又嫩又滑，想不爱也不行啊！
酱牛肉
1、牛腱洗干净后放清水里泡两个小时，泡去血水，然后放入冷水锅中继续焯去血水；焯好的牛肉用凉水冲干净浮沫、沥干水备用；
2、锅热油，放入冰糖小火炒至糖完全融化，变成红色；放入陈皮、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、枸杞小火炒香，然后加入老姜继续炒一小会儿；
3、加入适量的水烧开，放入一包卤料，同时放入牛肉，加入适量盐和酱油，煮至牛肉用筷子可以戳穿就可以了，继续放在锅中泡10个小时以上，然后夹出来装在保鲜袋里放入冰箱冰藏，吃的时候拿出来切片装盘，我们喜欢配点辣椒油吃，过瘾啊！冬天的话，放在室温放凉即可。
4、最喜欢酱牛肉的地方还真是它的百搭，配米饭、拌面条、下酒甚至吃馒头的时候都很棒，做法也不麻烦。
5、我还爱偷懒啊，酱过牛肉的酱汤不倒掉，装保鲜盒里放冰箱冷冻起来，还可以反复用，跟卤水差不多，味道一点儿也不影响，第二次、第三次-----，只要把焯过水的牛肉放进酱汤里炖熟就好了，稍加点盐和酱油就行，想要酱其他像排骨、豆腐和鸡蛋啥的都可以。
6、蘸料的制作方法：蒜末、葱白末、生姜末、香菜末、大蒜末（靠近根白部分）、生抽、白糖少许、蚝油、老抽少许、陈醋少许、味精少许，辣椒粉（不吃辣的可以不放）放入一个碗内，搅拌均匀，锅中放油，油烧热后，直接激在碗内，最后，撒上香菜叶、葱叶、少量白胡椒粉和芝麻香油即可。嫌油腻的人，可以在激油的前一步骤中，加入少量沸水在碗内，激油的时候，油量可以用量少一些。
桂花山药
1、把山药去皮，切成长条，浸泡在加了少许白醋的清水中。锅中烧适量清水，水开后，下入山药条煮约2、3分钟至断生。
2、捞出后马上浸入凉白开过凉后，捞出沥干水份。把处理好的山药条摆盘，淋上桂花蜜即可。
3、小贴士：山药皮很容易使皮肤过敏，所以削山药皮的时候最好戴上手套。新鲜山药遇空气极易氧化，去皮后泡在加了少许白醋的清水里，以防变黑。
4、这桂花山药其实是有多简单啊。基本上，只要你，敢拿刀，能切条。敢开火，会烧水，只要你把原料备齐，然后会这些，基本上就能成了。
5、养阴能助湿，所以湿盛中满、或有积滞、有实邪者不宜。需要提醒大家的是，食用山药一般无明显禁忌症，但因其有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者忌用。
6、秋冬进补前吃点山药，更有利于补品的吸收。山药为补中益气药，具有补益脾胃的作用，特别适合脾胃虚弱者进补前食用。
