凉皮蒸出来干裂怎么回事

2020-10-04 美食 81阅读
蒸出的凉皮出现干裂,原因一是凉皮汤太浓,加点清水即可。二是有可能是凉皮汤太多,蒸得厚了,减少点凉皮汤,再试一张。
凉皮揭不起来。如果,蒸出的凉皮很稀,是因为凉皮汤太稀了,要再沉淀一会,然后逼出上边的清水。如果,凉皮没有干裂,也没有呈现很稀的状态,是刷的色拉油太少,或没刷匀。
凉皮特点,突现“筋”“薄”、“细”、“穰”四大特色。 “筋”,是说劲道,有嚼头;“薄”,是说蒸得薄; “细”,是说切得细; “穰”,是说柔软。正是基于这四大特点,才使得凉皮受到大众的普遍欢迎。
手工凉皮具有色泽白、薄而匀称、光滑透亮,柔软筋道,吃起来别有一番滋味。因为用人手和面,经过反复搓揉,构成面团的材料(水、面粉)的融合度比机器做的高很多,而且韧性也是不能比的。而且人手的温度有助无面团的发酵,发酵的好做出来的面皮才会好吃
第一步.和面:按每次卖的多少面粉倒入盆中,加入凉水搅拌均匀,如包饺子面。
第二步.过滤:将取出的面汁过滤,倒入缸中沉淀,10几个小时。
第三步.刷油:用刷沾油,均匀在罗子上面刷均匀,防止面皮沾罗。
第四步.倒面汁:把沉淀好的面汁,按罗的大小,倒在特制的罗中。
第五步.旋皮:把倒入罗中的面皮厚薄旋匀。
第六步.蒸皮:将特制的罗放入开水中,蒸大约一分钟左右即可。
第七步.水冰:将取出的热罗,放入凉水中,冰大约一分钟即可。
第八步.取皮:将锅中的皮取出,刷油。
第九步.揭皮:将揭好的凉皮摆整齐。
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